Gelierte Tomaten Consommè mit Flusskrebsen

Der edle, sommerliche Hochgenuss, sicherlich nicht für jeden Tag

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Zutaten für 4-5 Personen

Zutaten

• Für die Tomaten Consommè:
• 2 kg vollreife Tomaten
• 2 kleine Zweige frischer Thymian
• 1 kleines Bund. Basilikum
• 4 Wacholderbeeren, gedrückt
• 1 Msp. Fenchelsamen
• 1 dl weißer Balsamico - Essig
• 1 Spritzer Pernod
• 2 Knoblauchzehen, grob geschnitten
• 2 Zweige Zitronenthymian
• 1 TL Kümmel
• 2 Stück Sternanis
• 1 Prise Salz, etwas gemahlener weißer Pfeffer
• 1 Tl Zucker
• 4 Blatt Gelatine, eingeweicht
• Die Einlage, Garnitur:
• 2 El Crème fraiche
• 1 El geschlagene Sahne
• ½ Tl Zitronenthymian, gehackt
• Salz, Pfeffer
• 4 – 5 El recht kleine Gemüsewürfel (Sellerie, Porree, Möhre)
• 12 – 16 Flusskrebsschwänze in Lake

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Die Tomaten Consommè:
• Die Tomaten waschen, die Blüte heraus schneiden und grob vierteln. Mit dem Balsamico und den Gewürzen in der Küchenmaschine oder dem Stabmixer fein pürieren.
• (Knoblauch, Rosmarin, Fenchelsamen, Zucker, Salz, Pfeffer, Thymian, Wacholderbeeren)
• In ein Küchentuch geben und über Nacht austropfen lassen, etwas ausdrücken. (Ergibt etwa 0,8 - 1 l.)
• Die Gelatine mit kaltem Wasser bedecken, 4 – 5 min. einweichen. Gut ausdrücken und mit 4 El Tomatenfond erhitzen, auflösen, dann zur Consommè geben, verrühren.
• Kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt, mit einem Spritzer Pernod nachschmecken.
• Die Einlage, Garnitur:
• Die Gemüsewürfel ganz kurz und „bissfest“ blanchieren, abkühlen lassen und in der gelierten Consommè verrühren.
• Crème fraiche etwas salzen und pfeffern, Zitronenthymian und etwas geschlagene Sahne unterheben.
• Anrichtevorschlag.
• Die gelierte Consommè unbedingt in gekühlten Tellern oder Tassen anrichten und in die Mitte einen El Thymian - Crème fraiche geben, die Krebsschwänze drum herum verteilen.