National / Regional

Mockturtle Soup, klare Kalbschwanzsuppe

Warum nicht einmal wieder den Klassiker?

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten für: 6-8 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

1000 g Ochsenschwanz
(In den natürlichen Gliedern zerteilt, große Stücke nochmals senkrecht hacken / halbieren. macht sicherlich der Metzger)
250 g gewolftes Rindfleisch, Tatarfleisch zum Klären
1 Möhre in groben Stücken
2 mittelgroße Zwiebeln in groben Stücken
Etwas Staudensellerie oder frische Sellerieknolle in groben Stücken
2 El Tomatenmark
1/2 l Rotwein
1/4 l Madeira
Etwas frischen Majoran und Thymian
Salz, Pfeffer, Paprika
.

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der 1. Suppenansatz:
Den Ochsenschwanz mit Salz, Pfeffer würzen, in einem geeigneten „Bräter“, gut von allen Seiten anbraten. Die grob geschnittenen Zwiebeln, Möhren und Sellerie dazu geben, mit anbraten.
Das Tomatenmark hinzufügen, angehen lassen und mit den Rotweinen und ca.1,5 l Wasser auffüllen.
Alles muss bedeckt sein, ca.90 min. leise „köcheln“ lassen, bis das Fleisch weich geworden ist.
Heraus nehmen, die Suppe durch ein Küchensieb passieren, etwas abstehen lassen und entfetten.
Das Fleisch absuchen und zwischen zwei Tellern pressen, kalt stellen.
Dabei bildet sich eine zusammenhängende,gelierte Schicht, die sich exakt, gleichmäßig für die Einlage in Würfel schneiden lässt.
Der 2. Ansatz, der Kärprozess:
Um nun eine klare, erstklassige Consommè auf professionelle Art zu erhalten, muss man einen Klärprozess durchführen.
(Er ist anwendbar und übertragbar auf alle klaren Suppen)
Pro l zu klärende Flüssigkeit als Faustregel :3 Eiweiß, etwas gewolftes, gehacktes Rindfleisch, hier Tatarfleisch.
Dazu ca. 200 g Suppengemüse aus Porrèe, Möhren, Sellerie, Petersilienwurze zu gleichen Teilen, sowie die Gewürze und einige Eiswürfel,
Alles gut miteinander vermengen, besonders das Eiweiß muss sich gut verteilen.
Wieder aufsetzen, und langsam aufkochen. Nur in der Anfangsphase gut auf dem Boden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß gerne ab und brennt an. Bei etwa 80° - 90° C setzt sich das Eiweiß mit den Trübstoffen, an der Oberfläche ab; dann keinesfalls mehr rühren.
Das Gemüse und das Fleisch 25 - 30 min. leise auskochen, reduzieren.
Danach alles vorsichtig durch ein Küchentuch passieren, die Weine hinzu fügen, entfetten, nachschmecken.
Anrichtevorschlag:
Mit der gleichmäßig gewürfelten Einlage und warmen Käsestangen oder kleine Croissants servieren.