Grünes Spargelschaum Süppchen mit frischem Hummer

Saisonal, sicherlich nicht für jeden Tag, edel, einfach köstlich

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für 4-5 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 500 g grüner Spargel
• 1 frischer, lebender Hummer à 300-350g
• (geht natürlich auch mit einem gekauften, gegarten Hummer)
• 500 ml Rinder - oder Kalbfleischfond aus dem Supermarkt
• 50 ml trockener Weißwein
• 1 Becher Sahne
• 30 - 40 g kalte Butter
• Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss, etwas Cayenne

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Das Kochen des Hummers:
• Den frischen, noch lebenden Hummer gibt man in "stark wallendes Salzwasser“, geben, das mit Möhren, Lauch, Zwiebeln, Petersiliestängel und Kümmel versetzt ist.
• Danach sofort zurückziehen und nur noch „simmern“ lassen,
• Die Garzeit pro kg Gewicht ca. 15 - 18 min.
• Den Hummer heraus nehmen, etwas abkühlen lassen und wie folgt vorbereiten / aufschlagen:
• Das Aufschlagen des Hummerkörpers:
• Zunächst ie Scheren und Beinchene abbrechen. Den verbliebenen Hummerkörper mit einer stabilen Küchen - oder Geflügelschere seitlich von unten aufschneiden und den Panzer entfernen,
• So erhält man in Gänze den Hummerschwanz und kann schöne Medaillons schneiden.
• Oder, mit einem großen Küchenmesser zunächst oberhalb des Schwanzes zum Kopf hin teilen, und dann das Gleiche noch einmal zum Schwanz hin; halbieren.
• So kann man eben weniger große und schöne Medaillons schneiden.
• Dias Aufschlagen der Scheren:
• Mit einem großen Küchenmesser von zwei Seiten anschlagen, aber nicht durchschlagen, so dass man das Scherenfleisch unversehrt entnehmen kann.
• Der Ansatz:
• Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, etwa 1 cm auf gleiche Größe kappen. Die Spitzen, ca. 3 cm für die Einlage abschneiden und separat kochen.
• Die Spargelschalen und die gekappten Enden zunächst mit wenig kaltem Salzwasser und einer Prise Zucker 3 - 4 min.auskochen, anschließend passieren.
• Den Spargel nunmehr in grobe Stücke schneiden und im Spargelfond weich kochen.
• Anschließend mit dem Küchenmixer pürieren, durch ein Küchensieb streichen. Mit dem Rinder – oder Kalbfleischfond und der Sahne mischen und 5 - 6 min. leise reduzieren lassen.
• Mit dem Weißwein und etwas Zitrone, Salz, Pfeffer und einem „Strich“ Muskatnuss nachschmecken.
• Danach mit etwas kalter Butter schaumig aufmixen, nicht mehr kochen lassen.
• Anrichtevorschlag:
• Die aufgeschäumte Suppe in vorgewärmten Tellern portionieren und die Spargelspitzen sowie das Hummerfleisch dekorativ verteilen.
• Gern reiche ich dazu ein warmes Mini – Blätterteig Croissant