Klare Suppen

Klare Waldpilzkraftbrühe mit Rehfilet und Pfifferlingen

Ideal für jedes Wildmenue,stimmig, nach "alter Väter Sitte" gekocht

Zutaten

(5-6 Personen)
200-250g schieres Rehrücken Filet
1,5 l klare Wild oder Rinderkraftbrühe , als Basis für den Kläransatz, selbst gekocht oder als Convinience Produkt
200g gewolftes Rindfleisch
4 Eiweiß
250g frische Waldpilze wie:
Steinpilze, Braunkappen, Birkenpilze, Steinchampignons etc
Etwas Pilzpulver
1 Stange Frühlingslauch
1 Möhre
100g Sellerie
Einige Pfefferkörner, Wacholderbeeren , Lorbeerblatt und eine getrocknete Chilischote
4-5 Eiswürfel
Gewürze

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Vorbemerkung:
Um eine wirklich professionelle, doppelte und "glockenklare Consommè" nach alter "Väter Sitte" zu erhalten, ist dieser Aufwand des Klärens erforderlich.
Aber, Sie werden sehen, für die ambitionierte Hausfrau ist Alles nicht so kompliziert und schnell gemacht. Das Ergebnis ist einfach nicht zu „Toppen“
Der Ansatz/Klärprozess:
Das Suppengemüse und die Steinpilze putzen, waschen und fein schneiden, zum Klärfleisch/Rindfleisch geben.
Das Eiweiß und die Gewürze, (gestoßene Wacholderbeeren Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt) sowie die Eiswürfel hinzufügen. Gern gebe ich zum Ganzen etwas Steinpilzpulver zur Geschmacksverstärkung.
Alles mit etwas Wasser und der Rinderkraftbrühe mischen und langsam aufkochen.
In der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß ab und droht anzubrennen. Hat die Suppe ca. 80° C erreicht, nicht mehr rühren, sondern langsam "aufstoßen" lassen.
Dabei setzt sich das Eiweiß, das Klärfleisch und das Gemüse oben ab und darunter erscheint die "glockenklare" Suppe.
Langsam ca. 20-30 Minuten weiter leise köcheln lassen, um Alles auch gut aus zu kochen und etwas zu reduzieren.
Die Suppe danach durch ein Küchentuch laufen lassen, passieren.
Erneut aufkochen, abschäumen und mit etwas trockenem Rotwein nachschmecken.
In der Zwischenzeit:
Das Rehrückenfilet salzen und pfeffern und in etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen und für ca. 3-4 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben.
Recht rosa halten, gart in der heißen Suppe noch nach.
Anrichtevorschlag:
Für die Einlage, einige schöne, gleichmäßige Waldpilze putzen, säubern, nicht waschen und in etwas Butter an sautieren.
Die Suppe in vorgewärmten Tellern geben, das Rehfilet in Scheiben placieren, sautierte Pfifferlinge verteilen und mit der heißen Suppe aufgießen, sofort servieren.
Gern reiche ich dazu Mini Croissants, Käsegebäck oder krosses Baguette.