Klare Waldpilzkraftbrühe mit Rehfilet

Ideal für jedes Wildmenue,stimmig, nach "alter Väter Sitte" gekocht

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zutaten für 6-7 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 1,5 l klare Wild - oder Rinderkraftbrühe
• (als Basis für den Kläransatz, selbst gekocht oder als Convinience Produkt)
• Für den Kläransatz.
• 200 g gewolftes Rindfleisch,Tatarfleisch
• 250 g frische Waldpilze wie: Steinpilze, Braunkappen,Birkenpilze, Steinchampignons etc
• 250 g Suppengemüse aus; Möhren, Porrèe,Sellerie
• Wildgewürze aus: Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und 1/2 getrocknete Chilischote, 1 Lorbeerblatt, etwas Pilzpulver
• 4 - 5 Eiswürfel
• 4 - 5 Eiweiß
• Etwas trockener Rotwein
• 200 - 250 g schieres Rehrücken Filet
• Gewürze

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Vorbemerkung:
• Der Ansatz: / Klärprozess:
• Das Suppengemüse und die Steinpilze putzen und fein schneiden, zum Klärfleisch / Tatar geben.
• Das Eiweiß und die Wildgewürze sowie die Eiswürfel hinzufügen, gut miteinander vermengen.. (Gern gebe ich etwas Steinpilzpulver zur Geschmacksverstärkung hinzu) Alles mit der Rinderkraftbrühe und 1/4 l Wasser und mischen und langsam aufkochen.
• In der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß ab und droht anzubrennen. Hat die Suppe ca. 80° C erreicht, nicht mehr rühren, sondern langsam "aufstoßen" lassen.
• (Dabei setzt sich das Eiweiß, das Klärfleisch und das Gemüse oben ab und darunter erscheint die "glockenklare" Suppe)
• Langsam ca. 20 - 30 min. leise köcheln lassen, Alles auch gut aus zu kochen und dabei etwas zu reduzieren.
• Die Suppe durch ein Küchentsieb besser Tuch laufen passieren.
• Erneut aufkochen, abschäumen, entfetten und mit trockenem Rotwein nachschmecken.
• Das Rehrückenfilet :
• Salzen und pfeffern und in etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen.
• Für nur ca. 3-4 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben. (Recht rosa halten, gart in der heißen Suppe noch nach)
• Anrichtevorschlag:
• Für die Einlage, einige schöne, gleichmäßige Waldpilze und in etwas Butter sautieren.
• Die Suppe in vorgewärmten Tellern geben, das Rehfilet in Scheiben placieren, die sautierten Pfifferlinge verteilen und mit der heißen Suppe aufgießen, sofort servieren.
• Gern reiche ich dazu Mini Croissants, Käsegebäck oder auch ein krosses Baguette.