Fischfond "fumet de poisson" hier leicht erklärt

Ohne einen guten Grundfond geht bei Fischsuppen oder Soßen garnichts !

Zutaten für 1-1 1/2 l Fischfond:
1 kg frische Gräten aus Steinbutt, Heilbutt, Seezunge, Rotzunge, Scholle, Rotbarsch, Forelle etc. klein gehackt. (Erledigt sicherlich der Fischhändler)
1-2 mittelgroße Zwiebeln
1 Möhre
1 Stange Porrèe
Die gleiche menge Staudensellerie
Ev. etwas Fenchel
2 cl Noilli Prat
3/8 l trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
5-6 gestoßene Pfefferkörner
1-2 Nelken
Etwas Öl
1 fein geschnittene Knoblauchzehe, geht auch ohne

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Das Gemüse waschen und putzen und in grobe Stücke schneiden. Alles in etwas Speiseöl glasig anschwitzen, die Fischkarkassen und die o.g. Gewürze sowie etwas Salz dazu geben.
Etwas „absteifen“ , also 2-3 min. zusammen angehen lassen.
Mit dem trockenen Weißwein, dem Noilli Prat und einem Liter Wasser aufgießen.
Nicht mehr wie 10 min. leise köcheln lassen, keinesfalls länger.
Danach durch ein recht feines Sieb, besser durch ein Tuch passieren, nachschmecken.
Es ist nunmehr die geschmacksneutrale und vielfach verwendbare Grundlage für das Gelingen einer wirklich guten Fischsuppe oder Soße gelegt, die eigentlich durch Nichts zu ersetzen ist.