Klare Hummerkraftbrühe mit eigener Einlage

"Edel" und nicht alltäglich, aber der Aufwand lohnt sich.

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Hummer vorbereiten:
Die lebenden Hummer in sprudelnd kochendem Salzwasser mit etwas Kümmel und Suppengrün geben, nachdem sie einen kräftigen Schlag auf den Kopf betäubt worden sind.
Aufkochen und 8-10 Minuten "simmern" lassen, herausnehmen, abkühlen lassen.
Beine und Scheren entfernen und den Körper in der Länge aufschneiden.
Das Fleisch aus dem Schwanz entnehmen, ebenso das Fleisch aus den Scheren.( Scheren mit einem großen Messer auf beiden Seiten anschlagen, Scheren aufbrechen.)
Die Hummerschalen im Backofen bei 120°C etwa 10 Minuten trocknen lassen und anschließend zerstoßen.
Der Suppenansatz:
Etwas grob gewürfeltes Suppengemüse aus Sellerieknolle, Möhre, Porrèe und Zwiebeln in etwas Olivenoel und der Hummerbutter anschwitzen und die gestoßenen Hummerschalen dazu geben.
Mit gestoßenem Pfefferkörnern, 1 Loorbeerblatt, der 1/2 Chillschote würzen und das Tomatenmark dazu geben.
Den Ansatz mit dem Cognak kurz flambieren und Alles mit der Fleischbrühe, dem Weißwein und dem Fischfond auffüllen.
20-30 Minuten leise köcheln lassen, durch ein Tuch passieren, entfetten und nachschmecken.
Anrichtevorschlag:
Diese elegante Consommè serviere ich mit in kleinen Würfeln geschnittenem Porrèe, Möhren, Staudensellerie und Tomaten sowie dem aufgeschnittenem Hummerfleich und Blätterteigstangen oder kleinen " Mini Croissants" in dekorativen Suppentellern.