Klare Suppen

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Madeira, der "Klassiker"

Die elegantere und wesentlich anspruchsvollere Variante der gebundenen Ochsenschwanzsuppe.

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 120 Minuten
Zutaten für: 6-7 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

1, 2 kg frischer Ochsenschwanz,In den natürlichen Gliedern zerteilt, die großen Stücke nochmals senkrecht halbieren
Grobes Röstgemüse aus: 1 Möhre, 2 Zwiebeln, 50 g Stauden- oder Knollensellerie, 1 kleinen Stange Porrèe
2 Esslöffel Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Paprika
1/4 l trockener Rotwein
1/4 l Madeira
Salz, 5 - 6 gedrückte Pfefferkörner und Wacholderbeeren,
3 Nelkenköpfe, etwas Thynian, ev. eine fein geschnittene Knoblauchzehe
Für den Kläransatz:
150 g gewolftes Rindfleisch - Tatarfleisch
3 - 4 Eiweiß
4 - 5 Eiswürfel
250 g Suppengemüse, fein geschnitten oder gewolft
Gewürze

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Ansatz:
Den Ochsenschwanz mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in einem geeigneten "Bräter" gut von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen. Das grob geschnittenen Röstgemüse und das Tomatenmark hinzufügen. 2 - 3 min. angehen lassen. und mit dem Madeira und dem Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Ca.1, 5 l Wasser aufgießen und ca. 1,5 - 2 Stunden „köcheln“ lassen.
Den Ochsenschwanz recht weich schmoren, einzeln prüfen, ausstechen, etwas auskühlen lassen und das Fleisch absuchen.
Und jetzt kommt ein kleiner Trick:
Das Fleisch zwischen zwei gleichgroßen Tellern geben, pressen, auskühlen lassen. (Es bildet sich eine gelierte Masse die sich exakt als Einlage in gleichmäßige Würfel schneiden lässt.
Danach die Suppe passieren, ezwas abstehen lassen und entfetten
Der Klärprozess:
Pro l zu klärende Flüssigkeit etwa 3 Eiweiß, das grob geschnittenen geschnittene Gemüse, mit 150 g gewolftem Rindfleisch / Tatar, sowie 4 - 5 Eiswürfel mischen.
Alles gut miteinander vermengen, besonders das Eiweiß muss sich gut verteilen. Dazu 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 6 gestoßene Pfefferkörner, 3 - 4 Nelken, ev. 1 gedrückte Knoblauchzehe geben.
Langsam aufkochen und nur in der Anfangsphase, bis ca. 80° C, gut auf dem Boden rühren, danach nicht mehr.
Das Eiweiß mit den Trübstoffen wird sich langsam an der Oberfläche absetzen. Leise ca 30 min. weiter köcheln, Gemüse und Klärfleisch gut auskochen. Durch ein Küchentuch passieren, entfetten, herzhaft nachschmecken, ev. noch etwas Madeira und Rotwein dazu geben.
Beim Klärprozess verbessert sich, durch das nochmalige Hinzufügen von Klärfleisch und Gemüse, der Geschmack und der Gehalt der Suppe erheblich, so dass man von einer "Consommé double" (doppelte Kraftbrühe) spricht.
Anrichtevorschlag:
Mit dem in gleichmäßige Würfel geschnittenen Fleisch als Einlage und
ev. einigen Gemüse - Brunoise und warmen Käsestangen servieren.