Klare Suppen

Punsch von Wildgeflügel mit Pilzklößchen

Klare Consommee aus Wildgeflügel wie Fasan, Perlhun, Rebhuhn, Wildente, Schnepfe etc. ähnlich herzustellen wie Auszug von Rehwild, gleiche Vorgehensweise.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 70 Minuten
Zutaten für: 4-5 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für den Ansatz:
Gehackte Knochen des Wildgeflügels: Fasan, Rebhuhn, Wildente, Perlhuhn
300 g robes Röstgemüse aus: Zwiebeln, Sellerie Möhre Porrèe Etwas Schinkenreste uns Speckschwarten
1 El Tomatenmark
1/2 l trockener Rotwein
1 El Johannisbeergelèe
Wildgewürze aus:
Gedrückte Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, 1 Loorbeerblatt,
3 -4 Nelken, Salz
Für den Klärprozess:
4 - 5 Eiweiß
200 g grob gewolftes Wild oder Rindfleisch
200 g Suppengemüse, gewolft oder fein geschnitten
Für die Klößchen:
250 g frische Champignons oder Steinpilze
3 El gehackte Petersilie
2 Scheibe geriebenes Weißbrot ohne Rinde
1 Ei
Etwas Milch
Kräuter nach Marktlage wie. Petersilie, Schnittlauch, Kresse etc.
Etwas Schlagsahne

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Ansatz:
Die Knochen des o.g. Wildgeflügels und einige überzählige Speckschwarte oder Schinkenabschnitte zunächst in einem passenden Bräter ca. 10 min. gut anrösten. Das Röstgemüse, das Tomatenmark, sowie die Wildgewürze zufügen.
Mit einem trockenen Rotwein immer wieder ablöschen, reduzieren, glacieren lassen. Dann mit Wasser aufgießen, die Knochen bedecken, ca. 2 Stunden auskochen lassen.
Dabei hin und wieder abschäumen, passieren und etwas auskühlen lassen.
Der Klärprozeß:
Pro L zu klärende Flüssigkeit etwa 3 Eiweiß, etwas grob gewolftes - gehacktes Wildfleisch oder Rindfleisch. (Tatar) gut miteinander vermengen. (Besonders das Eiweiß muß sich gut verteilen)
Langsam aufkochen lassen, nur in der Anfangsphase gut auf dem Boden rühren. Dort sich das Eiweiß gerne abt und brennt an.
Bei ca. 85° C wird sich an der Oberfläche langsam das Eiweiß mit den Trübstoffen absetzen, stocken, nicht mehr rühren..
Langsam weiter kochen, Gemüse und Fleisch etwa eine 1/2 Stunde gut auskochen.Durch ein Küchentuch oder sieb passieren, entfetten, nachschmecken.
Pilzklößchen :
Die Pilze putzen, nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern, iin recht kleine Würfel schneiden.
Die gehackten Zwiebeln glasig in Butter anschwitzen.
Die Pilze dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie hinzu fügen. Zum geriebenen Weißbrot geben und mit dem Ei verarbeiten.
(Es muß eine glatte, gebundene Masse entstehen)
Nunmehr mit einem feuchten Teelöffel und feuchten Händen, ovale Nocken formenIn und in siedendem Salzwasser leise simmern lassen, bis die Nocken oben schwimmen
Anrichtevorschlag:
3 - 4 Pilznocken in den vorgewärmten Teller oder Tassen geben,
Die Suppe aufgießen und mit zwei Esslöffeln halbsteife Sahne darüber geben.
Die Suppe isst man wie ein "Irih Coffee" durch den Schaum