Klare Suppen

Rehwildconsommè mit Rehfilet und gebratenen Pfifferlingen.

Eine schöne Angelegenheit zur Jagdzeit, nach "Alter Väter Sitte" gekocht

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 70 Minuten
Zutaten für: 4-5 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Die Knochen und Parüren für den Fond
Die Fleich - Abschnitte für das Klärfleisch
Etwas Röstgemüse aus: Groben Zwiebeln, Möhren, Lauch
Wildgewürze aus: Gestoßenen, gemörserten Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelke, 1 Thymianzweig, Salz
Speckschwarte oder Schinkenabschnitte
1 El Johannisbeergelèe
1/2 l trockener Rotwein
Etwas Butterschmalz
1 Gläschen brauner Wildfond aus dem Supermarkt
4 Eiweiß.
Einige Eiswürfel

Zubereitung

Der Ansatz:
Die Knochen und Parüren sowie eine überzählige Speckschwarte oder Schinkenabschnitte in einem passenden Bräter im Backofen bei 200° C gut anbraten, rösten.
(Hat im Backofen den Vorteil,, das nicht die halbe Küche verspritzt ist)
Das Röstgemüse und die o..g. gestoßenen Wildgewürze dazu. geben, danach folgt 1 El Tomatenmark.
Alles gut miteinander glacieren und mit dem Rotwein, dem Wildfond und etwas Wasser aufgießen.( Sodass alles bedeckt ist)
In eine Kochtpf umleeren, ca. 2 Stunden leise auskochen lassen, Danach alles durch ein Küchentuch oder Sieb passieren, n
abschäumen, entfetten, etwas abkühlen lassen.
Der Klärprozess:
Um nun eine klare, erstklassige Consommè auf professionelle Art zu erhalten, muss man einen Klärprozess durchführen. Aber keine Panik, das geht einfach wie folgt!
(Übrigens anwendbar und übertragbar auf alle klaren Suppen)
Pro Liter zu klärende Flüssigkeit etwa 3 Eiwei , einige Eiswürfel
und etwas gewolftes – gehackte Wildfleisch oder auch Rindfleisch (Tatarfleich) miteinander vermengen.
Dazu das grob geschnittenem Suppengemüse, die o.g. Wildgewürze. Besonders das Eiweiß muss sich gut verteilen,fertig ist der Kläransatz.
Danach aufsetzen, gut auf dem Boden rühren,denn dort setzt sich das Eiweiß ab und brennt an. Langsam bis ca. 80° C aufkochen lassen, dann nicht mehr rühren.
An der Oberfläche wird sich das Eiweiß mit den Trübstoffen absetzen. Alles ca.1 Stunde leise auskochen, denn das Eiweiß nummt nicht nur die Trüb - und Geschmackstoffe weg, die durch das Fleisch und Suppengemüse wieder ergänzt werden müssen.
Danach durch ein Küchentuch oder Sieb passieren, entfetten, nachschmecken
Anrichtevorschlag:
Die Rehfilets würzen und in einer Stielpfanne rund herum angebraten. 3 min. im Backofen bei 160° C braten, danach etwas ausruhen lassen, in Scheiben schneiden.
Die geputzten und auf gleiche Größe geschnittene Pfifferlinge in heißem Butter 3 - 4 min braten, schmoren.
Anrichtevorschlag:
Die Rehwildconsommè in vorgewärmte tiefe Teller oder Tassen anrichten, einige Pfifferlingen dazu und 3 - 4 Scheiben rosafarbenen Rehfilet. Ev. etwas frischen Schnittlauch darüber geben.