Klare Suppen

Spargel Consommè mit Bärlauch Nocken

Edel, nach „Alter Väter Sitte“ professionell zubereitet

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: 5 -6 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für die Bärlauch Nocken:
120 g trockener Bio - Quark
1 Eigelb
10 g weiche Butter
20 g Mehl
8 Bärlauch Blätter, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss
Für die Einlage:
2 Stangen grüner Spargel
2 Stangen weißer Spargel
Für den Spargelfond:
300 g weißer Bruchspargel
500 ml Geflügelfond
2 Schalotten
1 Knoblauchzehen (Geht auch ohne)
30 g Butter
5 cl Portwein
200 ml Weißwein
Für den Klärprozess:
200 g Hähnchenkeulenfleisch
2 - 3 Eiklar
100 g Bruchspargel
Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker
5 - 6 Eiswürfel

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Bärlauch Nocken.
Den Quark, die Eigelbe, Butter und Mehl zusammen verrühren. Die fein geschnittenen Bärlauch untermischen und mit Muskatnuss und Pfeffer würzen. Mit 2 feuchten Tl glatte Nocken formen und in siedendem Salzwasser, ca. 10 min. ziehen lassen.
Der Spargelfond:
Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in Stücke schneiden.
Die gewürfelten Schalotten und den Knoblauch in Butter farblos anschwitzen, mit Portwein, Weißwein und dem Geflügelfond aufgießen. 20 – 25 min. köcheln lassen, dann durch ein Küchensieb passieren, etwas erkalten lassen.
Der Kärprozess:
Die Geflügelkeulen auslösen, fein würfeln, 100 g Bruchspargel in dünne Scheiben schneiden.
Das Eiweiß in einem ausreichend großen Topf leicht anschlagen, die Eiswürfel, die Geflügelwürfel und den Spargel in Scheiben dazu geben, gut vermengen.
Nunmehr den Spargelfond dazu geben, alles gut verrühren. Für ca. 30 min. zunächst unter häufigem Rühren, bis ca. 85 ° C, erhitzen, danach nicht mehr rühren, leise aufkochen lassen.
(Das Klärfleich mit dem Eiweiß setzt sich an der Oberfläche ab, muss aber in der Folge gut auskochen)
Danach durch ein feines Küchensieb, besser ein Passier – oder Küchentuch laufen lassen, noch einmal erhitzen, ev. abschäumen, nachschmecken.
Anrichtevorschlag:
Den weißen und grünen Spargel in Scheiben schneiden, in der Consommè „bissfest“ blanchieren und mit den Bärlauch Nocken in vorgewärmten Tellern servieren.