Klare Suppen

Wild Consommè, edel, hausgemacht mit Gänseleber Profiteroles

Für den besonderen Anlass in der Jagdsaison, edel, nach "alter Väter Sitte"

Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Zutaten für: 6-7 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für den Suppenansatz:
2 kg „Walnussgroß“ gehackte Wildknochen von Reh oder Hirsch
300 g Röstgemüse aus Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie
0,75 l trockener Rotwein
1 El Tomatenmark
Etwas Speiseöl
Wildgewürze aus: 6 – 8 gestoßenen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, 3 - 4 Nelken, 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian, etwas gemahlenen Ingwer, Salz.
Für den Klärprozess:
250 – 300 g grob gewolftes Wildfleisch, (Abschnitte vom Auslösen und parieren, aber auch Sehnen und Parüren, in Ermanglung dessen, Tatarfleisch
200 g grob gewolftes Suppengemüse aus: Knollensellerie, Möhren und Porrèe
4 Eiweiß
5 – 6 Eiswürfel
Für den :Brandteig:
125 ml Wasser
25 g Butter
70 g Mehl
2 ganze Eier
1 Prise Salz
Salz und etwas geriebene Muskatnuss
Für die Füllung:
125 g / 1 Döschen Gänseleberparfait, der Einfachheit halber aus der Feinkostabteilung,
1 Cl Cognac oder Weinbrand
1 El Sahne

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Ansatz:
Die Wildknochen zunächst in etwas Öl anbraten oder der Einfachheit halber auf einem Backblech im Ofen bei 200 ° C braun rösten. Zeitversetzt das Röstgemüse dazu geben, ebenfalls Farbe nehmen lassen.
In eine ausreichend großen Topf umleeren, das Tomatenmark und die Wildgewürze dazu geben. Weitere 5 min. angehen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, fast gänzlich reduzieren lassen.
Mit Wasser „bündig“ aufgießen, ca. 2 – 3 Stunden leise köcheln lassen und den „Basisfond“ passieren, etwas abkühlen lassen.
Der Klärprozess:
Das gewolfte Klärfleisch mit einigen Eiswürfeln, dem gewolften Suppengemüse, dem Eiweiß und ev. noch etwas Wildgewürz gut vermengen, Den abgekühlten Basisfond dazu geben, verrühren. langsam aufkochen lassen.
In der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß ab und droht anzubrennen.
Hat die Suppe ca. 80 ° C erreicht, nicht mehr rühren, sondern langsam "aufstoßen" lassen.
(Dabei setzt sich das Eiweiß, das Klärfleisch und das Gemüse oben ab und darunter erscheint die "glockenklare" Suppe)
Langsam ca. 20 - 30 min. weiter leise köcheln lassen, um Alles auch gut aus zu kochen und etwas zu reduzieren.
Die Suppe durch ein Küchentuch passieren und erneut aufkochen, abschäumen und etwas entfetten. Mit etwas trockenem Rotwein nachschmecken.
Die Füllung:
Das Gänseleberparfait mit etwas Cognac und 1 El Sahne glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben.
Der Brandteig für die Profiteroles:
Das Wasser mit der Butter, einer Prise Salz und etwas geriebener Muskatnuss kurz aufkochen. Das gesiebte Mehl mit einem Kochlöffel unterrühren, bis sich ein Klumpen gebildet hat.
Etwas weiter mit einem "stich" Butter auf der Flamme „abbrennen“. (Daher der Name „Brandteig)
Etwas abkühlen lassen und die Eier nach und nach unterrühren.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben.
Kleine Häufchen auf ein gemehltes Backblech spritzen und bei
180 ° C ca. 8 – 10 min. abbacken, auskühlen lassen
Nun geht es ans Füllen der Profiteroles:
Mit der Lochtülle in den Teig stechen und leicht drücken / füllen.
Anrichtevorschlag:
Die nach geschmeckte, entfettete Wild Consommè in vorgewärmte Tassen oder flache Teller geben und 4 – 5 Gänseleber Profiteroles darüber geben.