Klare Suppen

Fasanen Consommè mit gefüllten Spitzmorcheln

Was kann man den aus den Fasanenknochen noch machen?

Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 120 Minuten
Zutaten für: 6-7 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für den Suppenansatz:
Die Karkassen-Knochen von 4 Fasanen, klein gehackt
1 Möhre in groben Würfeln
2 grob gewürfelte Zwiebeln
100 g Knollensellerie in groben Würfeln
1 fein geschnittene Knoblauchzehe
1 El Tomatenmark
Einige Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und eine
½ getrocknete Chilischote
1 Glas Wildfond aus dem Supermarkt
½ l trockener Rotwein
Für den Köärprozeß:
250 g grob gewolftes Rindfleisch, Rinderhack oder Tatarfleisch
4 - 5 Eiweiß
Einige Eiswürfel
Gewürze
Für die Spitzmorcheln:
Pro Person 3 - 4 gleichmäßig große Spitzmorcheln
2 klein gewürfelte Schalotten
150 g Waldpilze, klein gewürfelt
2 El gehackte Petersilie

Zubereitung

Vorbemerkung:
Um eine wirklich professionelle, doppelte, glockenklare Consommè nach alter "Väter Sitte" zu erhalten, ist der Aufwand des Klärens erforderlich. Aber, Sie werden sehen, für die ambitionierte Hausfrau ist Alles nicht so kompliziert und schnell gemacht.
Das Ergebnis ist einfach nicht zu „Toppen“.
Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Ansatz:
Die Fasanen Knochen zunächst scharf anrösten.
(Das geht auch im Backofen bei 180° C)
Das Röstgemüse, den Knoblauch und das Tomatenmark dazu geben; weitere 4 - 5 min. zusammen glacieren lassen.
Mit Rotwein und dem Wildfond ablöschen.
(Den gebe ich gern zur Geschmacksverstärkung dazu)
Mit Wasser bedecken, ca. 2 Stunden leise köcheln lassen, anschließend passieren.
Der Klärprozess:
Zum gewolften Rindfleisch die Wildgewürze, das Eiweiß, die Eiswürfel zu dem abgekühlten Fasanenfond geben, gut verrühren. Langsam aufkochen lassen und in der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren.
Hat alles ca. 80° c erreicht, nicht mehr rühren, „aufstoßen“ lassen.
Langsam ca. 20 - 30 min. weiter leise köcheln lassen, um Alles auch gut aus zu kochen und etwas zu reduzieren.
Die Suppe danach durch ein Küchentuch laufen lassen, passieren. Erneut aufkochen, abschäumen, nachschmecken, ev. entfetten.
Die gefüllten Spitzmorcheln:
Die Morcheln ca. 20 min. in kaltem Wasser einweichen, danach gut auspressen. In etwas von der Fasanensuppe 10 - 12 min. garen.
Die fein Schalotten mit den gehackten Waldpilze anschwitzen, salzen und pfeffern, die gehackte Petersilie dazu geben.
Mit einem Spritzbeutel oder Teelöffel stramm in die Morcheln füllen.
Anrichtevorschlag:
Eine wunderschöne, kräftig verdoppelte Fasanenkraftbrühe
„nach alter Väter Sitte“ mit edlen, gefüllten Spitzmorcheln ist entstanden, die ich gerne mit warmen „Mini Croissants“ reiche.