Bayerisch

Kalbshaxe "Bayerisch" mit jahreszeitlichen Schwammerln

Das “bayerische Gegenstück“ zum Osso Bucco, herkömmlich im Ganzen gebraten.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 180 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Eine frische Kalbshinterhaxe
1 Gläschen braunen Kalbsfond aus dem Supermarkt
250 g Röstgemüse aus: Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, .
1 Tl Tomatenmark
1 - 2 Thymianzweige
Salz, Pfeffer, Rosenpaprika
Saisonale Waldpilze wie: Steinpilze, Pfifferlinge, Braunkappen, Steinchampignons etc.
2 - 3 Schalotten, gewürfelt
40 g magerer Speck, gewürfelt
2 El gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Haxe:
Die Haxe parieren, Stempel und große Sehnen entfernen, gut mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
In einem passenden Bräter rundherum anbraten, Farbe nehmen lassen. Das Röstgemüse mit dem Thymianzweig dazu geben ,mit dem Tomatenmark gut anschwitzen, um eine "satte Farbe" zu erhalten.
Gut glacieren, und mit dem Kalbsfond ev. später mit etwas Wasser ablöschen. Die Backofen Temperatur ca. 150° C, immer wieder wenden und begießen.
Die Kalbshaxe muss grundsätzlich "butterweich " serviert werden; von daher kann die Garzeit bei mäßiger Hitze leicht 3 –3 ½ Stunden betragen. Danach heraus nehmen und warm halten.
Die Soße:
Den Bratenfond ev mit etwas Wasser ablöschen, passieren, entfetten, auf die benötigte Menge reduzieren; nachschmecken.
Gegebenen falls mit etwas Speisestärke sämig binden und etwas braune „Nussbutter“ auf die Soße geben.
Die Schwammerln:
Die Waldpilze putzen, in gleich große Stücke schneiden, nach Möglichkeit nicht waschen.
Den Würfelspeck und die Zwiebeln anschwitzen, die Pilze dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 5 - 6 min. sautieren, mit gehackter Petersilie bestreuen
Anrichte - Serviervorschlag:
Das " Prachtstück " im Ganzen servieren und am Tisch tranchieren, oder eben in der Küche tranchieren, portionieren, leicht saucieren.
Die Pilze darüber geben, restliche Soße extra reichen.
Bayerische Semmelklöße oder Serviettenklöße sind dazu ein "Muß".