Niedersächsisch

Gefüllte Emsländer Spanferkelbrust, Kümmelsoße und Rahmwirsing

Althergebracht, neu überdacht, rustikal und einmalig lecker

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: (6-8 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

2 kg Spanferkelbrust, von Ihrem Metzger zugeschnitten, mit Tasche
Für die Füllung:
100 g trockenes Weißbrot oder Brötchen in Würfeln
200 g Schweinemett
1/4 l heiße Milch
2 ganze Eier
3/8 l brauner Bratensaft
150 g Shitake Pilze in 1 cm großen Würfeln
40 g Pistazien, gebräunt
80 g gekochter Hinterschinken in groben Würfeln
2 El Senf
2 Zwiebeln in Würfeln
1 fein geschnittene Knoblauchzehe
4 El Schnittlauch
Etwa 1 Tl frischen Majoran und Thymian, gehackt
3 El gehackte Petersilie
Etwas grob gewürfeltes Suppengrün für das Röstgemüse
Salz, Pfeffer
Für den Rahmwirsing:
1 kg geputzter Wirsing in Streifen geschnitten
2 Zwiebeln in Streifen geschnitten
1 Becher Schmand oder Crème fraiche
Etwas Butter

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Füllung:
Zunächst das Brot mit der heißen Milch übergießen, abdecken, durchziehen lassen.
Die Shitake Pilze putzen und in gleich große Stücke schneiden.
Die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig anschwitzen, dann die Pilze dazu geben, ca. 2 min. zusammen braten und zum Brot geben.
In der gleichen Pfanne die Pistazien etwas anrösten, ebenfalls dazu geben. Alles mit dem Schweinemett, den Kräutern, den Eiern verarbeiten und dem Würfelschinken unterheben. Mit Salz, geriebener Muskatnuss und frisch gemahlenem Pfeffer herzhaft würzen.
Die Spanferkelbrust:
Die vorbereitete Spanferkelbrust, salzen und pfeffern, die Füllung stramm hinein geben und mit Küchengarn oder Zahnstochern verschließen.
Der Ansatz:
Das grob gewürfelte Suppengemüse mit den groben Zwiebeln in einem ausreichend großen Bräter kurz anbraten,frischen Thymian und Majoran Zweig dazu geben.
Die Brust darüber geben, 2 - 3 Tassen Wasser angießen und zunächst für 60 min. in den auf 150° C vorgeheizten Backofen schieben.Danach das Fleisch aus dem Bräter nehmen und bei 190° C
ca. 20 min. auf dem Backrosten knusprig zu Ende bräunen.
Die Kümmelsoße:
Den Bratensatz mit etwas Wasser und dem Bratenfond ablöschen., etwas auf die benötigte Menge reduzieren lassen.
1 Tl Kümmel mit etwas Wasser bedecken und für 3 -4 mun. in die Mikrowelle geben, einen kleinen Auszug kochen.
Danach durch ein küchensieb passieren und mit dem restlichen Senf
zur Soße geben. Pikant anachschmecken, nachschmecken und ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.
Der Rahmwirsing:
Die Zwiebeln in etwas Butter glasig angehen lassen.
Den vorbereiteten Wirsing dazu geben. Salzen, pfeffern und mit Schmand oder Crème fraiche aufgießen.
Bei geschlossenem Deckel ca. 6 - 8 min. leise köcheln lassen, recht kurz halten.
Anrichtevorschlag:
Die Spanferkelbrust aufschneiden, gern serviert man dazu kross gebratene, kleine Röstkartoffeln („Mäuschenkartoffeln)