Niedersächsisch

Gepökelte "Emsländer Entenkeulen" auf Grünkohl mit glacierten Kartöffelchen

Echt ostfriesische Entenkeulen mit Grünkohl und glacierten Kartöffelchen.

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

8 Stück frische, ausgelöste Entenkeulen (2 Stück pro Person)
2 l Pökellake aus:
300 g Salz
20 g Pökelsalz
80 g Zucker
1 - 2 Lorbeerblätter
6 - 8 gedrückte Pfefferkörner
3 - 4 Nelken
Etwas Beifuß und Majoran
1 gedrückte Knoblauchzehe (geht auch ohne)
250 g Röstgemüse
Gewürze
Für den Grünkohl:
1200 g frische, gestrippter Grünkohl
4 mittelgroße Zwiebeln in Scheiben
Etwas Brühe für den Grünkohlansatz
Etwas Senf
600 - 700 g gleichmäßig große Drillinge
Etwas von dem Entenfett ggf. Schweineschmalz
1 El Zucker
Etwas Nelkenpfeffer
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Das Vorbereiten der Entenkeulen:
Die Entenkeulen putzen und ev. „abflämmen “ und unter fließendem Wasser waschen.
Die Pökellake:
Mit 2 l Wasser und den Zutaten aufkochen, erkalten lassen, über die Entenkeulen geben, 1 - 2 Tage darin lassen, pökeln.
Der Ansatz:
Die Keulen herausnehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten. Das grob gewürfelte Suppengemüse dazu geben. (2 Zwiebeln, 1 Möhre, etwas Porree und etwas
Staudensellerie)
In den auf 130° - 140° vorgeheizten Backofen schieben.
Mehrfachem wenden / drehen ca. 90 min., ohne viel Flüssigkeit; schmoren „braisieren“, (Ev. auch etwas länger, von daher zwischendurch prüfen und ggf. die Bratzeit verlängern).
Der Grünkohl:
Den frischen Grünkohl (geht auch mit T.K. Grünkohl) „strippen“.
Soll heißen von den groben Stielen befreien und gleichmäßig zerpflücken, zerteilen.
Die Scheiben - Zwiebeln In In etwas Entenfett, (falls vorhanden) oder Schweineschmalz anschwitzen, und etwas Zucker nach eigenem Geschmack dazu geben. Den vorbereiteten Grünkohl hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer würzen.
Etwas Brühe oder Rauchfond angießen, ca. 45 - 55 min. weich kochen, kurz halten.
Mit 1 El Senf und etwas Nelkenpfeffer nach schmecken.
Die "süßen, gebratenen Drillinge" :
Die Kartoffeln waschen und mit Salz und Kümmel nur ca. 10 min. kochen, abschütten, pellen.
In etwas heißem Entenfett oder Schweineschmalz von allen Seiten goldbraun braten.
Mit etwas Zucker glacieren. (kann man auch weg lassen)
Anrichtevorschlag:
Den Grünkohl auf einer großen Platte oder feuerfesten Form großzügig anrichten und die knusprigen Entenkeulen obenauf legen. Die gebratenen Drillinge drum herum drapieren.
Dazu trinkt man ein zünftiges Bier und danach einen klaren Korn.