Edles Bremer Kükenragout

Der althergebrachte Klassiker, hier modern überarbeitet

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 3 -4 Stubenküken à 300-350 g, küchenfertig
• (geht auch mit kleinen Hähnchen)
• 150 g Kalbsbrät vom Metzger
• 200 g blanchiertes Kalbsbries, von äußeren Häuten befreit in 1 cm großen Scheiben
• 150 g gekochte Krebsschwänze
• 30 g kleine, eingeweichte Spitzmorcheln
• 200 g gekochte Kalbszunge in Scheiben
• 1 Bund Suppengrün
• 50 g Butter
• 200 g gleichmäßig kleine Champignonköpfe
• 250 g grüner Spargel
• ½ Becher Sahne
• 3 Eigelbe
• 1 Becher Crème fraiche
• 1 Zitrone
• ¼ l trockener Weißwein
• ca. 60 - 70 g Mehl
• Salz, Pfeffer und etwas Cayenne

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten.
• Die Stubenküken:
• Ca. 2 l kochendes Salzwasser mit dem Suppengrün,
• Mit 1 - 2 Lorbeerblättern und 3 - 4 Nelken ausgarnieren und die gut ausgewaschenen Stubenküken dazu geben; leise ca.
• 25 min. „köcheln“ lassen.
• Nicht übergaren, heraus nehmen, etwas abkühlen lassen, die Haut entfernen, Keulen und Brüste auslösen.
• Die Unterkeulen von den Oberkeulen trennen, die Brüstchen einmal halbieren, zunächst an die Seite stellen.
• Den Fond ca. 15 min. leise einkochen lassen.
• Das Kalbsbrät:
• Das Kalbsbrät von Metzger mit etwas Flüssiger Sahne verfeinern, aufarbeiten. Mit einem Teelöffel kleine Nocken formen und in etwas von dem Stubenkükenfond, 2 - 3 min. pochieren.
• Kalbsbries und Zunge:
• Die gekochte Kalbszunge und den Kalbsbries in Scheiben schneiden.
• Der Spargel und die Morcheln:
• Den grünen Spargel herkömmlich im unteren Drittel schälen und
• „al dente“ garen. Schräg in 3 cm große Stücke schneiden.
• Die eingeweichten Morcheln 3 - 4 min. im Stubenkükenfond blanchieren, ebenso die Champignonköpfe.
• Der Soßenansatz:
• Die Butter zerlassen und das Mehl dazu geben, mit einem Schnee -
• besen verrühren, mit dem eingekochten Fond aufgießen.
• Glatt rühren und ca. 10 min. „auskochen“ lassen,
• Den Zitronensaft und Crème fraiche dazu geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Cayenne abschmecken.
• Die Stubenküken, die Champignonköpfe, die Spargelstücke, die Brätnocken, die Krebsschwänze und die Morcheln wieder dazu geben und „sanft erhitzen“
• Den Weißwein mit den Eigelben verquirlen und Alles legieren, auf keinen Fall mehr kochen lassen.
• Die Kalbsbriesscheiben salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. In heißer Butter ca. 2 min. von jeder Seite goldgelb heraus braten
• Anrichtevorschlag:
• Das Ragout portionieren, die Klöschen, die Krebsschwänze, die erwärmten Zungenscheiben, sowie die Kalbsbriesscheiben dazu setzen und traditionell mit Butterreis zu Tisch geben.