Niedersächsisch

Vierländer Spargel Mousse mit frischen Dillkrabben

Regional, saisonal, delikat, stimmig und leicht

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für 5 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 1 Person mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

500 g weißer Spargel
15 g Butter
Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Muskatnuss
10 El Gemüsefond
3 Blatt weiße Gelatine
1/2 Bund frischer Dill, gehackt
150 ml Sahne
2 El weißer Balsamico
4 El Olivenöl
200 g frisches Nordseekrabbenfleisch

Rezept Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Das Vierländer Spargel Mousse:
Den Spargel herkömmlich schälen und die Spitzen 4 cm lang abschneiden. Die restlichen Stangen in dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Butter glasig anschwitzen, salzen, pfeffern und mit einer Prise Zucker würzen. 5 - 6 El Gemüsefond dazu geben und alles ca. 18 - 20 min. , bei geschlossenem Deckel , mit den Spargelspitzen leise „köcheln“ lassen.
Die Spitzen heraus fangen, für die Garnitur zunächst an die Seite legen..
Den verbleibenden Spargel mit dem Fond in der Küchenmaschine geben oder mit dem Zauberstab fein pürieren, anschließend durch ein Küchesieb streichen.
Die ca. 4 - 5 min. in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und im heißen Pürrèe auflösen.
Alles mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen, nachschmecken, kalt stellen.
Kurz vor dem „Anziehen“ die geschlagene Sahne in zwei Schritten unterheben. In Förmchen oder Kaffee Tassen à 50 - 60 ml füllen, aufstoßen um die Blasenbildung zu vermeiden, gut durchkühlen lassen. (Am besten am Vortag erledigen)
Die Dillkrabben:
Das Krabbenfleisch ev. noch etwas ausdrücken, mit etwas Cayenne oder frisch gemahlenem Pfeffer herzhaft würzen und mit Balsamico, Olivenöl und frischem Dill vollenden.
Anrichtevorschlag:
Das Spargel Mousse am oberen Rand mit einem kleinen Messer lösen, kurz in heißes Wasser tauchen. Stürzen und auf einem dekorativen Vorspeisenteller „mittig“ anrichten.
Die Dillkrabben rundherum verteilen und mit den marinierten Spargelspitzen und einem Dillsträußchen garnieren.