Niedersächsisch

Süß - saure "Vierländer Gänsekeule" mit Rosinensoße, Spitzkohlgemüse

Regional, traditionell, althergebracht, neu überarbeitet

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 100 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

.4 Stück große, frische Gänsekeulen von der Bauerngans
300 g Röstgemüse in groben Würfeln: Möhren, Zwiebeln, Sellerieknolle, Porrèe
100 ml weißer Balsamico oder Weinessig
100 ml trockener Weißwein
1 Glas brauner Gänsefond aus dem Supermarkt
2 El Honig
1 El Johannisbeergelèe
1 Tl Puderzucker
50 g gewaschene, eingeweichte Rosinen
Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter,5 - 6 gestoßene Pfefferkörner, etwas gerebelten Beifuss
Für das Spitzkohlgemüse:
500 g geputzter Spitzkohl in 2 cm großen Stücken
1 El Weinessig
1 mittelgroße Zwiebel in Würfeln
50 g magerer Speck, gewürfelt
30 g Butter
2 El gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Ansatz:
Die Gänsekeulen zunächst unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen. Das Fett an den Rändern parieren, abschneiden und klein würfeln.
In einem ausreichend großen „Bräter“ auslassen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Gänsekeulen kurz „absteifen“ lassen, ohne viel Farbe nehmen zu nehmen.
Zunächst heraus nehmen und das Röstgemüse mit etwas Puderzucker kurz angehen lassen. Mit etwas Essig, dem Weißwein und einem 1/4 l Wasser ablöschen.
Die Gänsekeulen mit den Gewürzen wieder dazu geben .
Bei geschlossenem Decker ca. 1 Stunde im Backofen leise schmoren lassen.
Heraus nehmen, prüfen, etwas abkühlen lassen und mit dem Honig einstreichen. Für 30 - 40 min. in den auf 180 ° C vorgeheizten Backofen geben.
Zwischendurch erneut mit Honig einstreichen, schön weich zu Ende garen.
(Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, sind die Keulen fertig)
Die Rosinensoße:
Den Schmorfond durch ein Küchensieb passieren, ev. entfetten und mit dem Gänsefond und dem Johannisbeergelèe auf die erforderliche Menge reduzieren, nachschmecken.
Die Rosinen dazu geben, ev. leicht mit Speisestärke binden.
Das Spitzkohlgemüse:
Den Speck anbraten, etwas Farbe nehmen lassen und die Zwiebeln dazu geben, mit 1 El Weinessig abloschen. Den Spitzkohl dazu geben, mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen.
Ev. 2 El Wasser angießen und bei geschlossenem Deckel 4 - 5 min
.„bissfest “ schmoren. Nachschmecken und die gehackte Petersilie dazu geben.
Anrichtevorschlag.
Dazu passt ein rustikaler Kartoffelstampf., Butterkartoffeln oder Kartoffelpürrèe