Kalbsleberterrine "Münsterländer Art"

Die rustikale Bauernterrine, althergebracht, neue überdacht!

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 80 Minuten
Zutaten für 5-6 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 400 g frische, abgezogene,entsehnte Kalbs - oder Färsenleber
• 150 g schieres Kalbfleisch aus der Schulter
• 150 g frischer "grüner Speck" für die Masse
• 150 g "grüner Speck" in dünnen Scheiben zum Auslegen der Form
• 4 cl Cognac oder Weinbrand
• 3/8 l Sahne
• 1 Tl Pastetengewürz
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten, mit Salz gerieben
• 30 - 40 g Rosinen
• 2 ganze Eier
• 2 Schalotten, gewürfelt
• 1 kleines Bund krause Petersilie, gehackt
• Je ein Zweig frischer Majoran und Thymian, gezupft, gehackt
• Etwas Butter

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Vorbemerkung:
• Die Vorbereitungen:
• Die Rosinen waschen und einen Tag vorher in Cognac legen. Das Weißbrot in Würfeln ohne Rinde in der Sahne einweichen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, Kräuter hacken.
• Die Farce:
• Das gut gekühlte Kalbfleisch, der grüne Speck und 300 g von der Kalbsleber durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, anschließend das eingeweichte Weißbrot.
• Die Masse mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Pastetengewürz und der geriebenen Knoblauchzehe, sowie dem Cognac würzen.
• 100 g der verbliebenen Kalbsleber, für die Einlage: in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter anbraten, absteifen" lassen.
• Die gehackten Schalotten, Petersilie, Majoran und Thymian dazu geben. Salzen, pfeffern, etwas auskühlen lassen,zur Leber geben. (Soll als grobe Einlage gut sichtbar sein)
• Alles mit den Eiern zu einem glatten, homogenen Fleischteig verarbeiten, und die eingelegten Rosinen unterheben.
• Die Terrinenform, (es geht auch mit einer Kuchenform) mit den Scheiben von grünem Speck auskleiden und die Masse einfüllen.
• Die Form gut aufstoßen, damit keine Luftlöcher entstehen.
• Der Garprozess:
• Die Pasteten- oder Kuchenform aud das tiefe Backblech setzen und
• 2 cm hoch mit Wasser aufgießen. Für ca. 80 min. in den auf
• 180° C vorgeheizten Backofen schieben.
• Während des Garens beobachten, ev. mit Silberfolie abdecken.
• Einen Tag gut auskühlen lassen.
• Anrichtevorschlag:
• In rustikalen,fingerdicken Scheiben anrichten und einen herzhaften Senfdipp dazu geben. Mit frischen, bunten Salaten oder etwas Sauergemüse wie: Kleine Cornichons, eingelegte Paprikastückchen und Silberzwiebeln servieren.
• Dazu passt: Röstbrot, Stangenbrot, Nussbrot und gesalzene Landbutter.