Westfälisch

Altmünsterländer Fischsüppchen

Dieses Rezept ist etwas aus der Abteilung "Althergebracht - Neu überdacht"

Zutaten

(4-5 Personen)
Hier verwende ich die Filets heimischer Süßwasserfische wie: Zander, Karpfen, Forelle, Schleie
4-5 Schalotten
2 Möhren
1 - 2 kleine Bund Frühlingslauch
1 Stange Staudensellerie
3 - 4 Tomaten
Etwas frischen Fenchel
1 kleines Bund frischen Dill
Sahne
Creme Fraiche
Etwas Butter
3/4l trockener Weißwein
1/2l kräftige Hühnerbrühe
Zitronensaft
Gewürze

Zubereitung

Hier dreht sich alles um einen wirklich kräftigen Grundfond,
dem "A+O" einer guten Fischsuppe.
Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die zur Verwendung kommenden die o.g. Fische putzen, filieren
(erledigt sicherlich der Händler)
Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die anfallenden Gräten setze ich wie folgt zu einem Fischfond an:
Grob in Streifen geschnittene Schalotten, Möhren, Lauch, etwas Fenchel und Sellerie in Olivenöl anschwitzen.
Zerkleinerte Gräten dazu geben, etwas zusammen absteifen lassen mit Weißwein und einem 1/4l Wasser auffüllen.
Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazu geben, ca.10 – 15 Minuten köcheln lassen, passieren.
Fischfond mit der Hühnerbrühe mischen, nachschmecken mit Sahne, und / oder Creme fraiche etwas reduzieren.
(bis ein kräftiger Grundfond entstanden ist)
Mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauchsalz, Zitronensaft und Cayenne Pfeffer abschmecken.
Fischfilets einlegen, (4 - 5 Stücke pro Person) leise simmern lassen, nicht übergaren, saftig lassen.
Für die Einlage schön gleichmäßig Möhren, Lauch, Staudensellerie in Blättchen schneiden, in etwas Butter al dente anschwitzen, würzen.
Tomaten in kochendem Wasser kurz brühen und in Eiswasser „abschrecken“, abziehen.
Kerne entfernen und in gleich große Stücke schneiden. (Tomate concasseè).Frischen Dill zupfen und fein hacken.
Anrichtevorschlag:
Fischsuppe in vorgewärmte Tassen oder tiefe Teller geben.
Fisch und Gemüseeinlage proportional verteilen, mit frischem Dill bestreuen und servieren.
Dazu reiche ich frisch geröstetes Knoblauch Baguette.