Holsteinisch

Erbsenschaumsüppchen mit Hummer und Chiffonade „Helgoländer Art“

Althergebracht, modern überarbeitet, edel, sicherlich nicht für jeden Tag

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für die Einlage:
1 frischer, lebender Hummer à 300 - 350g
Etwas Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Porrèe, Petersilienstängel)
Salz und ½ Tl Kümmel
4 - 5 Blätter Kopfsalat in feinen Streifen (Chiffonade)
Für das Erbsenschaumsüppchen:
250 g Erbsen, der Einfachheit halber T. K.
1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
50 g Möhren, gewürfelt
50 g Porrèe, nur das Weiße, gewürfelt
50 g Knollensellerie, gewürfelt
1 mittelgroße Kartoffel in Scheiben für die Bindung
750 ml Rindfleischbrühe aus dem Supermarkt
1 Speck oder Schinkenschwarte (im Haushalt fast immer vorhanden)
50 g Butter
½ Becher Crème fraiche
1 Tl frische Minze, gezupft und gehackt

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Den frischen, noch lebenden Hummer gibt man in "stark wallendes Salzwasser“, das mit Möhren, Lauch, Zwiebeln, Petersiliestängel und Kümmel versetzt ist.
Danach sofort zurückziehen und nur noch „Simmern“ lassen,
Die Garzeit pro kg Gewicht ca. 15 - 18 Minuten.
Den Hummer heraus nehmen, etwas abkühlen lassen und wie folgt vorbereiten:
Das "Aufschlagen des Hummers:
Die Scheren und Beine abbrechen. Den verbliebenen Hummerkörper mit einer stabilen Küchenschere seitlich von unten aufschneiden und den Panzer entfernen,
(So erhält man in Gänze den Hummerschwanz und kann schöne Medaillons schneiden)
oder.
Mit einem großen Küchenmesser zunächst oberhalb des Schwanzes einstechen, zum Kopf hin teilen, und dann das Gleiche noch einmal zum Schwanz hin; halbieren.
So kann man eben weniger große und schöne Medaillons schneiden, ist aber etwas einfacher.
Der Erbsenschaumansatz:
Die Zwiebeln mit dem Gemüse, der Schinkenschwarte und den Kartoffelscheiben in Butter 2 - 3 min. glasig anschwitzen, salzen und pfeffern.
Mit der Rinderbrühe aufgießen und 15 - 20 min. leise köcheln lassen. Danach die Schinkenschwarte entfernen und Alles mit dem Küchenmixer pürieren, ev. durch ein Küchensieb streichen.
Erneut erhitzen, Crème fraiche dazu geben, verkochen, nachschmecken und mit etwas kalter Butter schaumig „aufmixen.
Für ca. 1 min. die feinen Kopfsalatstreifen und die Minze in die Suppe geben, nicht mehr kochen lassen.
Anrichtevorschlag:
Das Erbsenschaumsüppchen in vorgewärmten Tellern anrichten und die vorbereiten Hummermedaillons dekorativ placieren.