Hamburgisch

Stubenküken „Supreme“, mit edlem Gemüse

Der Hamburger „Klassiker“, hier einmal als edles Ragout

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

4 Stück Stubenküken à 300 - 350 g
40 - 50 g getrocknete Spitzmorcheln
1 Glas Geflügelfond
250 g grüner Spargel
250 g weißer Spargel
8 Stück gleichmäßig große Mini Frühlingsmöhren
1 Zitrone
1/4 l trockener Riesling
1 Becher Crème fraiche
100 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Die Spitzmorcheln ca. 10 min. in kaltem Wasser einweichen, danach im „Einweichwasser“ 3 - 4 min. leise köcheln.
Den Spargel herkömmlich schälen und schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Den grünen spargel vorsichtshalber nur im unteren Drittel, denn da ist er oft holzig.
Danach „al dente“ in Salzwasser blanchieren, abkühlen.
Bei den Mini - Möhrchen etwas von dem „Grün“ stehen lassen und ebenfalls in Salzwasser„al dente“ blanchieren, abkühlen, vorerst an die Seite stellen.
Die Stubenküken:
Ev. flämmen, innen und außen unter fließendem Wasser waschen, ausputzen. Die Keulen abschneiden, die Brüstchen halbieren.
Der Ansatz:
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlen.
In einem ausreichend großenBrattopf oder „Bräter“ in heißer Butter von allen Seiten „absteifen lassen“, ohne Farbe zu nehmen.
(Das Mehlen des Fleisches hat den Vorteil, dass der Fond sofort eine gewisse Bindung bekommt)
Mit dem Geflügelfond und dem Riesling aufgießen.
Leise bei geschlossenem Deckel ca.15 min. köcheln lassen, das zarte Fleisch keinesfalls übergaren.
Danach die Stücke prüfen, einzeln ausstechen und von Haut und Knochen befreien, einige min. warm halten.
Die Soße:
Den Fond mit Crème fraiche auf die benötigte Menge reduzieren,
mit etwas Zitronenabrieb - und Saft pikant abschmecken; etwas kalte Butter untermixen.
Das Fleisch und das blanchierte Gemüse iwieder n die Soße geben, nur noch kurz erhitzen, nicht mehr kochen lassen.
Ein appetitlich buntes, edles Stubenküken Ragout ist entstanden.
Anrichtevorschlag:
In einer Ragoutschüssel oder auch Portionsweise auftragen und mit Basmat i -Duftreis oder / und jungen Kräuter - Kartöffelchen servieren.