Hamburgisch

Hamburger Stubenküken und Leipziger Allerlei

Stubenküken, die erlesene hanseatische Spezialität

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

4 Stück frische Stubenküken à 300 g
200 g ausgebrochene Krebsschwänze in Lake
Für Leipziger Allerlei:
40 - 50 g getrocknete, gleichmäßig große Spitzmorcheln
100 g weißer Spargel
100 g grüner Spargel
100 g junge Erbsenschoten
2 Stück junge Kohlrabi
8 kleine Frühlingsmöhren
8 Blumenkohlröschenn
8 Broccoli - oder Romanescröschen
1 - 2 Schalotten,fein geschnitten
Einige Stängel frische Kräuter wie: Majoran, Thymian,
30 g Krebsbutter
1/2 Becher Crème fraiche
Etwas Butter
Gewürze

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Die Stubenküken ausnehmen und auswaschen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Thymian und Majoran in die Bauchhöhle geben und in die natürliche Form binden.In einem ausreichend großen Bräter auf den Keulen anbraten, leicht Farbe nehmen lassen.
1 - 2 grob geschnittene Zwiebeln, 1 kleine Möhre und 50 g bewürfelten Knollensellerie dazu geben.
In den auf 160° vorgeizten Backofen schieben; die Bratzeit beträgt ca. 20 - 25 Minuten.
Das Leipziger Allerlei:
Beim Leipziger Allerlei ist es wichtig, die verschiedenen Gemüsearten einzeln nach "Garpunkt" zu blanchieren.
Den weißen Spargel herkömmlich schälen und „al dente “ kochen, abkühlen lassen.
Den grünen Spargel vorsichtshalber nur im unteren Drittel schälen.(dort ist er oft holzig) „al dente “ kochen, abkühlen lassen.
Die jungen Erbsenschoten "fädeln" in Salzwasser „al dente “ kochen, ebenfalls abkühlen lassen.
Den Kohlrabi schälen, halbieren und in Halbmonde tounieren „al dente “ kochen und abkühlen.
Den Blumenkohl und Broccoli putzen, in gleichmäßige Röschen schneiden, „al dente“ kochen, ebenfalls abkühlen lassen.
Alles, vor dem anrichten in etwas Gemüsebrühe erwärmen
Die gehackten Schalotten glasig schwitzen und die eingeweichten, ausgedrückten Morchel dazu geben. Angehen lassen, mit etwas Einweichwasser ablöschen, 4 -5 Minuten weich köcheln lassen.
Die Krebschwänze nur ganz kurz in etwas Butter anschwenken.
Die Gemüsesoße:
30 g Butter auslassen und mit etwas Mehl zu einer helle Mehlschwitze ansetzen. Mit etwas von dem "Spargelfond " und Crème fraiche aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 5 - 10 min. auskochen lassen, nachschmecken.
Anrichtevorschlag:
Den weißen und grünen Spargel in die Tellermitte setzen und das anderen Gemüse, im farblichen Wechsel drum herum garnieren.
Das Edelste, die Morcheln und die Krebschwänze oben auf legen. Etwas von der Gemüsesoße drum herum geben und etwas "ausgelassene" Krebsbutter darüber träufeln.
Die saftigen Stubenküken vom Bindfaden befreien und im Ganzen oder halbiert servieren, 3 - 4 tounierte Kräuter - Kartöffelchen anlegen.