Labskaus "Hamburger Art"

Ein altes Seefahrer Rezept, so wie man es an der Küste mag, hier In edler Version.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 150 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• Für das Labskaus:
• 500 - 600 g gepökelte Rinderbrust
• (Die pökele ich 2 - 3 Tage vorher selber, indem ich sie mit 30 - 40 g Pökelsalz (bei Ihrem Metzger erhältlich) und Wasser, einlege)
• 500 g gekochte Kartoffeln
• 3 - 4 mittelgroße Zwiebeln
• 3 - 4 Gewürzgurken
• 50 - 60 g Rote Beete
• (Gehört eigentlich nicht dazu, denn die rosa Farbe sollte ursprünglich nur durch das Pökelfleisch entstehen. Ist dennoch allgemein üblich)
• 1 - 2 Tl Senf, Salz, Pfeffer
• Für die Beilage:
• 4 erstklassige Matjesfilet
• 4 Eier
• Etwas Senf

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Ansatz der Rinderbrust:
• Die Rinderbrust in kochendes Salzwasser geben, mit :
• 1 Loorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und 2 - 3 Nelkenköpfen.
• 2 - 2 1/2 Stunden leise kochen lassen, bis das Fleisch weich ist.
• In den letzten 10 min. der Kochzeit, die Rote Beete und Gurken dazu geben.
• Nunmehr das Fleisch, die Zwiebeln, Gurken und rote Beete durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, die gekochten Kartoffeln durchpressen.
• Beides zusammen führen, 1 - 2 Kellen von der Rinderbrühe dazu geben, damit alles eine "Pürrèe ähnliche Konsistenz" bekommt.
• Mit Salz, Pfeffer und 1 - 2 Teelöffeln Senf abschmecken, einmal kurz zusammen aufkochen lassen.
• (IGern gebe ich etwas von dem Gewürzgurkenwasser dazu, weil es eine säuerlich, pikante Note ergibt)
• Anrichtevorschlag:
• Das Labskaus " mittig " auf dem Teller placieren und obenauf ein Spiegelei setzen.
• Dazu gibt es eine "Saure Beilage" aus: Fächern von Gewürzgurken, Scheiben von roter Beete, 1 Matjesfilet oder einem 1 Rollmops.
• Getrunken werden an der Küste dazu ein frisch gezapftes Bier und ein klarer, eiskalter Weizenkorn.
• Nachbemerkung:
• Im Labskaus sind Zutaten, wie sie in alten Seefahrerzeiten, zur Verfügung standen, als es noch keine Kühlungen auf den Schiffen gab. Im Wesentlichen beinhaltet dieses Rezept: aus:
• Pökelfleisch, Kartoffeln, Salzheringe und Zwiebeln.
• In der ursprünglich überlieferten Zubereitung gibt man ein durchgedrehtes Salzheringsfilet mit in das Labskaus.
• Das ist nicht Jedermanns Sache; ich reiche das Matjesfilet oder den Rollmops besser seperat.
• Das Spiegelei rührt aus der Tatsache und so ist es überliefert, dass die Segelschiffe auf dem "Achterdeck" einen Hühnerstall mit sich führten, daher die frischen Eier. Das soll kein "Seemanns Garn" sein.