Hamburgisch

Hamburger Gänsekeule mit Rotwein-Rosinensoße und Rosenkohlblättern

Klassisch, hanseatisch, althergebracht, neu überarbeitet, immer wieder lecker

Zutaten

(4 Personen)
4 frische Gänsekeulen à 300-350g schwer
1 Glas brauner Gänsefond aus dem Supermarkt
¼ l trockener Rotwein
Etwas Röstgemüse in groben Würfeln, aus :
1 kl. Möhre, 100 g Knollensellerie, 100 g Porrèe
1 Majoran Zweig
500 g Rosenkohl
30 g Rosinen
1 gedrückte Knoblauchzehe
Etwas Butterschmalz
1 Tl Tomatenmark
1 mittelgroße Zwiebel in Würfeln
Salz und Pfeffer, Muskatnuss, etwas Puderzucker

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Ansatz:
Die Gänsekeulen unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen; salzen und pfeffern.
In einem ausreichend großen Bräter in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen, heraus nehmen.
Etwas Puderzucker leicht bräunen und das Röstgemüse dazu geben.
Mit dem Tomatenmark und dem Majoran ca. 3 min. anschwitzen.
Mit dem Rotwein ablöschen und die Gänsekeulen wieder dazu geben. Für etwas 120 min. bei 175° C in den Backofen schieben.
Während des Bratvorgangs den Gänsefond nachgießen und die Keulen immer wieder begießen.
Die Gänsekeulen prüfen, sie sollten sehr schön weich geschmort sein, heraus nehmen und ev. in etwas Butter knusprig nach braten.
Die Rotwein-Rosinensoße:
Den Bratensatz durch ein Küchensieb passieren, auf die erforderliche Menge reduzieren und die eingeweichten, gewaschenen Rosinen 1-2 min. mit köcheln lassen
Nachschmecken, ev. leicht mit Speisestärke „sämig“ binden.
Die Rosenkohlblätter:
Die Rosenkohlköpfchen mit einem kleinen Küchenmesser von den grünen, unansehnlichen Außenblätter befreien und die Gelb-grünen Blätter ablösen.
Die Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen, die Rosenkohlblätter dazu geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen,
kurz 4-5 min. dünsten.
Anrichtevorschlag.
Die knusprigen Gänsekeulen nur leicht mit der Rosinensoße übergießen, den Rest à part reichen und die Rosenkohlblätter locker drum herum verteilen.
Dazu passt ein rustikaler Sellerie-Kartoffelstampf, gebackene Kartoffeln, Fingernudeln oder Butterkartoffeln.