Hamburger Gänsekeule mit Rotwein - Rosinensoße und Rosenkohlblättern

Klassisch, hanseatisch, althergebracht, neu überarbeitet, immer wieder lecker

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 120 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 4 frische Gänsekeulen à 300 - 350 g schwer
• 1 Glas brauner Gänsefond aus dem Supermarkt
• ¼ l trockener Rotwein
• 200 g Röstgemüse in groben Würfeln, aus:
• 1 kl. Möhre, 100 g Knollensellerie, 100 g Porrèe
• 1 Majoran Zweig
• 500 g Rosenkohl
• 30 g Rosinen, gewaschen, eingeweicht
• 1 gedrückte Knoblauchzehe
• Etwas Butterschmalz
• 1 Tl Tomatenmark
• 1 mittelgroße Zwiebel in Würfeln
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas Puderzucker

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Der Ansatz:
• Die Gänsekeulen unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen; salzen und pfeffern.
• In einem ausreichend großen Bräter in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen, heraus nehmen.
• Etwas Puderzucker in den Bräter geben, leicht bräunen und das Röstgemüse dazu geben.
• Mit dem Tomatenmark und dem Majoran ca. 3 min. anschwitzen.
• Mit dem Rotwein ablöschen und die Gänsekeulen wieder dazu geben.
• Für etwa 120 min. bei 175° C in den Backofen schieben. Während des Bratvorgangs den Gänsefond nachgießen, die Keulen immer wieder begießen.
• Danach prüfen, sie sollten sehr schön weich geschmort sei,.Heraus nehmen und ev. in etwas brauner Butter knusprig nach braten.
• Die Rotwein-Rosinensoße:
• Den Bratensatz durch ein Küchensieb passieren, auf die erforderliche Menge reduzieren und die eingeweichten, gewaschenen Rosinen 1 - 2 min. mit köcheln lassen. Nachschmecken, ev. leicht mit Speisestärke „sämig“ binden.
• Die Rosenkohlblätter:
• Die Rosenkohlköpfchen mit einem kleinen Küchenmesser von den grünen, unansehnlichen Außenblätter befreien und die Gelb - grünen Blätter ablösen.
• Die Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen, die Rosenkohlblätter dazu geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen,
• kurz 4-5 min. dünsten.
• Anrichtevorschlag.
• Die knusprigen Gänsekeulen nur leicht mit der Rosinensoße übergießen, den Rest à part reichen. Die Rosenkohlblätter locker drum herum verteilen.
• Dazu passt ein rustikaler Sellerie - Kartoffelstampf, gebackene Kartoffeln, Fingernudeln oder Butterkartoffeln.