Hamburger Stubenküken in Morchelsahne

Das edle, bekannte Hamburger Stubenküken in sahniger Morchelsoße

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Die getrockneten Spitzmorcheln zunächst in kaltem Wasser für 15 min. einweichen, danach heraus nehmen und das Wasser durch einen Kaffeefilter passieren. (Wird für den Soßenansatz benötigt)
Die Morchelsoße:
Die Schalotten glasig anschwitzen, das Mehl verrühren und mit Geflügelfond, dem Weißwein, dem Morchelwasser und dem Zitronensaft und Abrieb aufgießen, glatt rühren und ca. 10 min. leise köcheln lassen..
Die Stubenküken:
Unter fließendem Wasser waschen und mit einem scharfen Sägemesser halbieren. Die Keulen von der Brust abtrennen, die Flügel an der Brust belassen.
Alles mit Küchenkrepp abtupfen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. In etwas Butter, gemischt mit etwas Öl zunächst auf der Hautseite anbraten, angehen lassen.
Umdrehen und für ca. 15 min. in die Morchelsoße geben, leise köcheln lassen. Die Brüste heraus nehmen arm stellen und die Keulen weitere 5-10 min. weiter garen.
Dann den Sherry und die Morcheln dazu geben und weitere 5 min. zusammen verkochen, nachschmecken und etwas kalte Butter unterrühren
Anrichtevorschlag:
Traditionell, norddeutsch reiche ich mein Stubenküken mit feinem, jungem Gemüse wie: Zuckerschoten, Spargel, Broccoli, Pilze und frischen Kräuter Kartöffelchen