Hamburgisch

Gänseweißsauer Norddeutsche Art

Fast vergessen, wer kennt es noch? Ob Schleswig Holstein, Mecklenburg-Vorpommern oder Hamburg, wer will behaupten wo dieses Gericht genau beheimatet ist und doch in ganz Norddeutschland bekannt und geschätzt

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutaten für: 3-4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

1/2 junge Bauerngans
2 - 3 Kalbsknochen
Etwas Suppengrün als Röstgemüse in groben Würfeln
Etwas heller Balsamico
8 Blatt Gelatine pro L Flüssigkeit
Etwas Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Beifuss, 2 Lorbeerblätter, 6 - 8 Pfefferkörner, 2 - 3 Nelken,

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Eine 1/2 junge, frische Bauerngans putzen, waschen, flämmen und von allen Innereien befreien. Gut innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuss, Majoran und etwas Thymian würzen.
Der Ansatz:
In einem ausreichend großen Bräter von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen, herausnehmen. Im gleichen Bräter das Röstgemüse 2 - 3 min. anschwitzen, die Gewürze sowie die Kalbsknochen dazugeben. Soviel Wasser auffüllen, dass die Gans zu 3/4 bedeckt ist.Leise ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis die Gans weich ist.
Herausnehmen, auskühlen lassen und ausbrechen - auslösen.
In möglichst große Stücke schneiden.
( in 1/4 Brust, 1/4 Keulen und diverses Kleinfleisch wie Flügel etc)
Der Aspik:
Den Fond passieren, gänzlich entfetten.
(Die letzten Fettaugen bekommt man am besten mit einem Küchenkrepp herunter).
Mit hellem Balsamico kräftig, recht pikant abschmecken.
Pro Liter Flüssigkeit 8 Blatt Gelatine dazugeben, gut auflösen lassen.
(Vorher in kaltem Wasser einweichen)
Erkalten lassen und die Festigkeit des Aspiks prüfen.
(Das kann man beschleunigen, indem man 2 Esslöffel von dem Fond auf eine Untertasse gibt und 5-6 Minuten ins Tiefkühlfach stellt).
Der "bernsteinfarbene Aspik" sollte keinesfalls zu fest sein, sondern einen leichten, appetitlichen Schmelz aufweisen.
Der Aufbau:
In eine große Schüssel, ggf. Auflaufform, 3 - 4 Kellen Gänsefond als "Boden" geben und im Kühlschrank zunächst anziehen lassen.
In der Zwischenzeit die ausgelösten, abgekühlten Gänseteile auf der Hautseite in Butterschmalz anbraten.Nochmals salzen und pfeffern. auskühlen lassen und in Scheiben tranchieren.
Die Schüssel oder die Auflaufform damit auslegen und mit Aspik bedecken.
Nun kann man das Gänseweißsauer noch garnieren mit:
Ei - Scheiben, Gürkchen, pochierte Möhrenscheiben, oder Zwiebelchen.
3 - 4 Stunden kalt stellen, anziehen lassen.
Anrichtevorschlag:
Mit krossen Bratkartoffeln und frischen Blattsalaten in French Dressing servieren.