Hummer - Fondant mit Orangen und Mango in Zitrus - Aromen

Etwas aus der Sterneküche, edel, sicherlich nicht für jeden Tag

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

2 lebende Hummer à 400 g
400 ml Geflügelfond
1 kleine Karotte, gewürfelt
1 kleine Zwiebel gewürfelt
50 frischer Fenchel, grob gewürfelt
1 kleine Stange Frühlingslauch, gewürfelt
Meersalz, 5 -6 Pfefferkörner, 1/2 Tl getrockneten Fenchel, 1 Sternanis, 1 Scheibe Zitrone
1 Tl Tomatenmark
60 ml Cognac
2 El Olivenöl
½ vollreife Mango in Würfeln
2 Orangen, filiert
1 Grapefruit, filiert
2 Zitronen
Zitrusfruchtschale / Zesten in feine Streifen, Zucker karamellisiert
Etwas Zitronenmelisse für die Garnitur

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Hummer:
Das Meersalz, Pfefferkörner, Sternanis, 1/2 Tl getrockneten Fenchel, Frühlingslauch und 1 Scheibe Zitrone und 2 l Wasser einmal aufkochen.
Die Hummer zunächst mit einem kräftigen Schlag auf den Kopf betäuben und in den kochenden Fond geben. 5 – 6 min. bei geschlossenem Deckel kochen.
Heraus nehmen, in Rumpf, Scheren und Schwanz zerteilen und das Fleisch entnehmen, bereitstellen.
(Die Scheren mit einem schweren Messer nur anschlagen, nicht durchschlagen)
Die Glasur:
Die Schalen stoßen, zerkleinern und in Olivenöl scharf 3 – 4 min. anrösten. Das Röstgemüse und Tomatenmark dazu geben, mit dem Geflügelfond und Cognac aufgießen. Bei niedriger Temperatur ca. 30 min. leise köcheln lassen.
Danach passieren und auf die benötigte Menge (200 ml) zu einer geschmacksintensiven Glasur reduzieren.
Das Hummerfleisch in etwas von diesem Fond warm legen.
Die karamellisierten Zesten:
Die feinen Zitrusfruchtstreifen in etwas Wasser kurz blanchieren und auf einem Küchensieb ablaufen lassen. Anschließend mit etwas Öl und Zucker karamellisieren.
Die Mangos und Zitrusfrüchte mit etwas Ölivenöl ganz kurz anschwenken, etwa pfeffern und mit der Hälfte der Zesten und etwas Hummerfond mischen.
Anrichtevorschlag:
Die warmen Zitrusfrüchte in tiefen Tellern verteilen und die warm gelegten Hummerstücke darüber platzieren. Mit der Glasur sorgfältig überziehen, einige Zesten obenauf geben.