Warme Fischgerichte

Lachsklößchen auf Wurzelgemüse mit Morcheln in Safransoße

Als Hauptgang oder warmes Vor-oder Zwischengericht zu reichen

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für die Klößchen:
500 g küchenfertiges Lachsfilet ohne Haut und Gräten
150 g Crème double oder Crème fraiche
2 Eiweiß
Etwas Chili oder Cayenne, Salz
Abrieb und Saft einer ½ Zitrone
Für den Sud und die Soße:
1/4 l Fischfond
(Aus dem Supermarkt oder wie unter Fischfond beschrieben)
1 fein geschnittene
1/8 l klare Hühnerbrühe
1/4 l trockener Weißwein
30 - 40 g gleichmäßig große Spitzmorcheln
1 weiterer Becher Crème fraiche
1g Safran in Fäden
Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft
Das Wurzelgemüse:
1 mittelgr0ße Möhre in dünnen Streifen
60 g Knollensellerie in dünnen Streifen
2 Stangen Frühlingslauch in dünnen Streifen

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Sud:
Zunächst die Morchel für 10 - 15 min. in kaltem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken. In etwas Butter mit den Zwiebelwürfeln
1 - 2 min. anschwitzen. Mit dem Fischfond, dem Weißwein und der Hühnerbrühe aufgießen, das Wurzelgemüse dazu geben.
Unterhalb des Siedepunktes leise 5 - 6 min. „simmern lassen“, etwas reduzieren.
Die Lachsfarce:
Das Lachsfilet zunächst in große Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft und Abrieb 10 min. marinieren. Für 20 min. ins Tiefkühlfach stellen. (Muß sehr gut gekühlt sein)
Danach salzen, pfeffern und etwas Chili oder Cayenne würzen.
Mit Crème double im Küchenmixer fein pürieren; zuletzt das Eiweiß dazu geben.
Der Ansatz:
Die Masse ev. durch ein Küchensieb streichen.
Mit einem angefeuchteten Esslöffel schöne, gleichmäßig glatte Nocken formen .Nacheinander in den Sud geben, 5 - 6 min. "leise simmern" lassen. Danach den Garpunkt und die Festigkeit prüfen.
Das Gemüse, die Morcheln und die Klößchen kurz heraus fangen, warm halten.
Die Safransoße:
Den passierten Fond mit dem Safran und der Crème fraiche auf die benötigte Menge reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft nachschmecken.
Anrichtevorschlag.
Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern dekorativ anrichten, die Morcheln verteilen. Jeweils 2 Nocken p.P. anrichten, die Soße drum herum geben.
Gern ergänze ich das Ganze mit einem Timbale (Geht auch mit einer Kaffetasse) Risotto von wildem Reisrisotto, Parboiled Reis oder einem kleinen Blätterteig Kissen.