Warme Fischgerichte

Lachsfilet im Basilikum - Strudelteig, auf Zitronen Schaum mit Spargel - Morchelgemüse

Leicht, elegant und edel, hier schrittweise, verständlich beschrieben.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

500 g küchenfertiges Lachsfilet, portioniert
1 Päckchen Strudelteig aus dem Kühlregal
1/4 l Fischfond (selber gekocht oder aus dem Kühlregal)
2 cl trockener Weißwein
30 - 35 g kalte Butter
1 Zitrone
Etwas frischer Basilikum
6 Stangen weißer Spargel in 3 cm langen Stücken
6 Stangen grüner Spargel in 3 cm langen Stücken
30 - 40 g gleichmäßig große Spitz Morcheln
1 große, fein gewürfelte Schalotte
1/2 Becher Sahne

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Das Spargel - Morchelgemüse:
Die Morcheln zunächst 10 - 15 min. in lauwarmem Wasser einweichen, ausdrücken und die Stiele abschneiden. Im Einweichwasser 5 - 6 min. leise „simmern“ lassen.
Den Spargel herkömmlich schälen und „bissfest“ kochen. (Den „Grünen“ nur im unteren Drittel, wo er oft recht holzig ist,
schräg in 3 cm lange Stücke schneiden)
Der Ansatz:
Die Schalotte in etwas Butter glasig anschwitzen und mit der Sahne aufgießen, cremig 3 - 4 min. reduzieren lassen. Den Spargel und die ausgedrückten Morcheln dazugeben, nachschmecken.
Der Zitronenschaum:
Den Fischfond mit dem Weißwein und dem Saft einer 1/2 Zitrone auf die Hälfte reduzieren lassen, salzen, pfeffern. Mit kder alten Butter, zu einer "Beurre blanc" „ aufmontieren", um eine naturbelassene, leichte Emulsion zu erhalten.
Das Lachsfilet:
Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln und in große Basilikum Blätter einhüllen.
Die Strudelteigblätter auslegen und mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Den Lachs placieren und fest einrollen.
Äußerlich noch einmal mit Butter bestreichen und auf einem Backblech in den auf 200° C vorgeheizten Backofen schieben, goldbraun backen. (Mittlere Schiene, ca. 6 - 7 min) .
Anrichtevorschlag:
Den krossen, appetitlich gebräunten Lachs einmal schräg tranchieren um ein schönes Schnittbild zu bekommen.
Mit dem edlen Spargel - Morchelgemüse und dem Zitronenschaum drum herum auf vorgewärmten Tellern anrichten.