Warme Fischgerichte

Hummer, Langusten oder Garnelen-Fond

Die professionelle Basis für jede gute Soße oder Suppe

Zutaten

• (5-6 Pers)
• 1-1,5 kg getrocknete Hummer, Langusten oder Garnelenschalen, klein gestoßen
• 40g Hummer oder Krebsbutter
• Etwas Olivenöl
• 4 cl Cognac oder Weinbrand zum flambieren
• 4cl Noilli Prat (weißer Wermut)
• 1/4 l trockener Weißwein
• ½ l Fischfond
• ¾ l Wasser
• 1 guter El Tomatenmark
• 2 mittelgroße Zwiebeln in groben Stücken
• 2 kleine Möhren in groben Stücken
• 1 kleine Stange Lauch in groben Stücken
• 50g Knollensellerie oder 1 kleine Stange Staudensellerie in groben Stücken
• ½ gewürfelte Chili Schote
• 1 gedrückte Knoblauchzehe (geht auch ohne)
• ½ Zitronenschale

Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Der Ansatz:
• Die getrockneten, gestoßenen Schalen in etwas Öl scharf anrösten und das vorbereitete Gemüse und den Chili dazu geben. Alles zusammen 4-5 min. weiter rösten und das Tomatenmark hinzufügen. Vor dem Aufgießen mit Cognac flambieren, der das typische Aroma unterstreicht.
• Mit Wasser, Fischfond, Weißwein, und Noilli Prat ablöschen, so dass Alles leicht bedeckt ist. 20-25 min. leise auskochen lassen. Anschließend Alles durch ein feines Küchensieb oder ein Tuch passieren, Gemüse und Schalen entsorgen.
• Den Fond noch einmal aufkochen, ev. nachschmecken und etwas reduzieren.
• Damit hat man eine erstklassige Basis für klare oder gebundene Suppen wie: „Bisque de homard“, Hummer, Langusten oder Garnelensuppe oder
• für eine erstklassige Hummer oder Krebssoße.
• ( Siehe meine sonstigen Vorschläge)

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