Hummer, - Langusten - oder Garnelen - Fond

Die professionelle Basis für jede gute Soße oder Suppe

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für 5-6 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 1 kg getrocknete Hummer, Langusten oder Garnelenschalen, klein gestoßen
• 40 g Hummer oder Krebsbutter
• Etwas Olivenöl
• 4 cl Cognac oder Weinbrand zum flambieren
• 4cl Noilli Prat (weißer Wermut)
• 1/4 l trockener Weißwein
• ½ l Fischfond
• 1/2 l Wasser
• 1 guter El Tomatenmark
• 2 mittelgroße Zwiebeln in groben Stücken
• 2 kleine Möhren in groben Stücken
• 1 kleine Stange Lauch in groben Stücken
• 50 g Knollensellerie oder 1 kleine Stange Staudensellerie in groben Stücken
• ½ gewürfelte Chili Schote
• 1 gedrückte Knoblauchzehe (geht auch ohne)
• ½ Zitronenschale

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Der Ansatz:
• Die getrockneten, gestoßenen Schalen in etwas Öl scharf anrösten, das vorbereitete Gemüse und den Chili dazu geben. Alles zusammen 4 - 5 min. weiter rösten und das Tomatenmark hinzufügen.
• Vor dem Aufgießen mit Cognac flambieren, der das typische Aroma unterstreicht. Mit Wasser, Fischfond, Weißwein, und Noilli Prat ablöschen, so dass Alles leicht bedeckt ist.
• 20 - 25 min. leise auskochen lassen, anschließend Alles durch ein feines Küchensieb oder ein Tuch passieren; Gemüse und Schalen entsorgen.
• Den Fond noch einmal aufkochen, entfetten, ev. nachschmecken und etwas reduzieren.
• Damit hat man eine erstklassige Basis für klare oder gebundene Suppen wie: „Bisque de homard“, Hummer, Langusten oder Garnelensuppe oder für eine erstklassige Hummer oder Krebssoße.
• ( Siehe meine sonstigen Vorschläge)