Fischfond von Edelfischen "Fumet de poisson"

Rezept für einen edlen, professionellen Fischfond?

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 12 Minuten
Zutaten für: 5-6 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

1 kg taufrische Gräten und Köpfe von Edelfischen wie:
Steinbutt, Heilbutt, Seezunge, Scholle, Lachs etc.
1 ½ l Wasser
1 Stange Porrèe
1 Möhre
Etwas Sellerieknolle oder Staudensellerie
2 mittelgroße Zwiebeln
Einige Petersilien Stängel
1 gedrückte Knoblauchzehe (geht auch ohne)
Etwas natives Olivenöl
2 Lorbeerblätter, 10 gestoßene, weiße Pfefferkörner. 3 - 4 Nelkenköpfe, 1 Zitronen oder Limonenschale

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Fond:
Das Suppengemüse putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Fischgräten ev. etwas kleiner schneiden.
(erledigt sicherlich ihr Fischhändler)
Das Suppengemüse mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl glasig anschwitzen; die Gewürze und die Fischgräten und die Gewürze dazu geben.
Alles 2 - 3 min. zusammen angehen lassen und mit dem Wasser aufgießen. Nicht länger wie 10 - 12 min. leise köcheln lassen.
(Sonst schmeckt das Fischmehl unangenehm heraus)
Anschließend durch ein feines Sieb oder Küchentuch passieren, die Gräten entsorgen.
Nun hat man einen neutralen Grundfond, den man vielfältig geschmacklich verändern kann.
Sowohl für Fischsuppen oder Soßen. z.B. mit trockenem Weißwein, Pernod, Curry, Safran, verschiedenen Kräutern, etc.