Fischfond von Edelfischen "Fumet de poisson"

Rezept für einen edlen, professionellen Fischfond?

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 12 Minuten
Zutaten für 5-6 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 1 kg taufrische Gräten und Köpfe von Edelfischen wie:
• Steinbutt, Heilbutt, Seezunge, Scholle, Lachs etc.
• 1 ½ l Wasser
• 1 Stange Porrèe
• 1 Möhre
• Etwas Sellerieknolle oder Staudensellerie
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• Einige Petersilien Stängel
• 1 gedrückte Knoblauchzehe (geht auch ohne)
• Etwas natives Olivenöl
• 2 Lorbeerblätter, 10 gestoßene, weiße Pfefferkörner. 3 - 4 Nelkenköpfe, 1 Zitronen oder Limonenschale

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Der Fond:
• Das Suppengemüse putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Fischgräten ev. etwas kleiner schneiden.
• (erledigt sicherlich ihr Fischhändler)
• Das Suppengemüse mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl glasig anschwitzen; die Gewürze und die Fischgräten und die Gewürze dazu geben.
• Alles 2 - 3 min. zusammen angehen lassen und mit dem Wasser aufgießen. Nicht länger wie 10 - 12 min. leise köcheln lassen.
• (Sonst schmeckt das Fischmehl unangenehm heraus)
• Anschließend durch ein feines Sieb oder Küchentuch passieren, die Gräten entsorgen.
• Nun hat man einen neutralen Grundfond, den man vielfältig geschmacklich verändern kann.
• Sowohl für Fischsuppen oder Soßen. z.B. mit trockenem Weißwein, Pernod, Curry, Safran, verschiedenen Kräutern, etc.