Warme Fischgerichte

Gebratenes Forellenfilet

Unter einer Kräuterkruste mit Spargel-Morchelgemüse und Rosmarinkartoffeln. Das grätenlose Forellenfilet - Leicht und sommerlich, schnell und einfach gemacht.

Zutaten

(4 Personen)
4 Stück, filierte, grätenfreie Bachforellen
(Erledigt sicherlich Ihr Fischhändler)
1 kg weißer Spargel
50g Spitzmorcheln
120g frisch geriebenes Toastbrot ohne Rinde
Frische Kräuter nach Angebot und Marktlage wie:
Thymian, Kerbel, Zitronenmelisse, Schnittlauch, Estragon,
Rosmarin etc.
1 fein geschnittene Knoblauchzehe
2 geschnittene Schalotten
1 Zitrone
½ Becher Crème fraiche
800g neue, gleichmäßig große Frühkartoffeln
Etwas Butter
Etwas Butterschmalz und Öl
Etwas Mehl
Gewürze

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Die Kartoffeln waschen, halbieren und die Schnittflächen mit Meersalz und Rosmarin würzen. Auf ein Backblech setzen, etwas Olivenöl darüber träufeln und schon einmal für 50-55 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben. (dauert am Längsten)
Die Morcheln in etwas kaltes Wasser einweichen. Die Kräuter zupfen und fein schneiden.
Das Spargel-Morchelgemüse:
Den Spargel herkömmlich schälen und die Schalen zunächst kurz 4-5 min. in Salzwasser mit etwas Zucker auskochen. Schalen aus dem Wasser nehmen und in diesem Fond den Spargel „al dente“ kochen. Sofort in Eiswasser abkühlen und schräg in 3 cm große Stücke schneiden.
Die Morcheln in dem Einweichwasser 4-5 min. leise „simmern“ lassen, weich kochen. Ev. halbieren, auf gleiche Größe bringen.
Etwas Butter auslassen und einen gehäuften El Mehl dazugeben, verrühren und mit dem Spargelfond und Crème fraiche aufgießen. Ca.10 min. auskochen lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Den Spargel und die Morcheln dazu geben und Alles miteinander 2-3 Minuten verkochen.
Die Kräuterkruste:
In ausreichend ausgelassener Butter die Schalotten und die Knoblauchzehen glasig anschwitzen, die gehackten Kräuter, etwas Zitronenabrieb und das geriebene Weißbrot dazu geben; salzen und pfeffern.
Die Forellenfilets:
Den Fisch kurz unter fließendem Wasser waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen, pfeffern und einige Tropfen Zitronensaft darüber geben. Anschließend leicht mehlen und in geklärter, heißer Butter nur ganz kurz von jeder Seite Farbe nehmen lassen und fertig zu braten. Die Auflage gleichmäßig verteilen und für 2-3 min. unter die glühenden Schlangen des Backofens schieben, kurz überbacken, keinesfalls übergaren.
Anrichtevorschlag:
Die Forellenfilets am Gemüse und mit den Rosmarinkartoffeln anrichten und ein kühles Glas trockenen Riesling dazu servieren.