Warme Fischgerichte

Lachssoufflè hausgemacht, in einer Champagnersoße mit Krebsschwänzen.

Das edle Vor- oder Zwischengericht für den besonderen Anlass

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

250 g frisches Lachsfilet ohne die Haut(Die Gräten für den Fond)
250 - 300 g Krebsschwänze
1 Eigelb
1/4 l Sahne
40 g – 50 g Butter
1 Becher Creme fraiche,
l /4 l trockener Weißwein
1/4 l Champagner oder trockener Sekt
1 Zitrone
1 El Mehl.
2 - 3 Schalotten, fein geschnitten
250 g weißes Suppengemüse, grob gewürfelt
Salz, Pfeffer, etwas gemahlener Chili oder Cayenne

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Fischfond:
Das weiße Suppengemüse in etwas Öl anschwitzen, die zerkleinerte Gräten dazu geben. Alles etwas zusammen "absteifen " lassen, mit Weißwein und etwas Wasser auffüllen.
(Die Gräten und das Gemüse sollten nahezu bedeckt sein)
Salz, Lorbeerblatt und gestoßene Pfefferkörner dazu geben.
Ca.10 – 15 min. köcheln lassen, passieren und auf die benötigte Menge reduzieren.
Die Champagnersoße:
Die fein gewürfelte Schallote kurz in Butter glasig dünsten, etwa 1 El Mehl dazu geben. Mit dem etwas reduzierten Fischfond und Crème fraiche aufgießen, 10 min leise köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer oder Chili und Zitronensaft nachschmecken und den Champagner dazu geben.
Etwas kalte Butter mit einem Mixer "untermontieren", nicht mehr kochen lassen.
Die Lachsfarce :
Das Lachsfleisch in grobe Würfel schneiden und 15 min. ins Tiefkühlfach stellen. Mit Meersalz, Pfeffer, etwas gemahlenes Chili und den Saft und Abrieb einer ½ Zitrone in den Mixer geben, nur kurz und grob zerkleinern.
Die Sahne, Eigelb und 40 g kalte Butter folgen lassen und kurz und intensiv zu einer glatte „softige“ Bindung mixen.
Die Masse durch ein feines Küchensieb streichen, um auch die letzten Gräten zu entfernen.
In ausgebutterte, feuerfeste Auflaufförmchen füllen und auf das tiefe Backblech setzen. 2 cm hoch mit Wasser aufgießen.
Alles in den auf 180° C vorgeheizten Bachofen, für ca. 20 min. schieben.
Danach die Konsistenz mit einem Holzspieß.prüfen.
(Sie ist ausreichen gebacken, wenn keine rohe, ungegarte Farce am Spieß mehr haftet)
Kurz vor dem Servieren sind die Krebsschwänze in etwas Fischfond und Weißwein warm zu legen.
Anrichtevorschlag:
Das Lachssoufflèe ist sofort zu servieren, mit der Champagnersoße umgießen und die Krebsschwänzen verteilen
Gerne ergänze ich Alles mit einem Blätterteigkissen oder einem Fleuron.