Warme Fischgerichte

Zandetürmchen mit Senf - Kräuterschaum und buntem Marktgemüse

Der optische Augenschmaus; damit werden sie bei Ihren Gästen Eindruck hinterlassen.

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

700 - 800 g Zanderfilet in Stücken à 80 g - 100 g
2 El zum Braten
500 g knackfrischer Blattspinat
12 Stangen Spargel
6 - 8 Frühlingsmöhren
1 Bund Frühlingslauch
1 junger Kohlrabi
1 Zitrone
1/4 l trockener Weißwein
1 Becher Crème fraiche
1 kleines Glas Fischfond aus dem Supermarkt
Etwas französischer Meaux Senf
Frische Kräuter nach Marktlage wie: Rosmarin, Thymian, Petersilie, Schnittlauch, etc.
2 - 3 Schalotten
2 Knoblauchzehen,fein gewürfelt
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Zunächst den Zander unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen.
Salzen und pfeffern und mit etwas Zitronensaft marinieren.
Das Gemüse putzen und waschen, den Spargel "al dente" blanchieren, abkühlen lassen.
Den Blattspinat mehrfach waschen, trocknen und in reichlich Butter mit etwas Knoblauch und den fein gewürfelten Schalotten
"al dente " sautieren.
Die jungen Frühlingsmöhren mit etwas Kraut auf gleiche Größe schneiden und ebenfalls "al dente" in Salzwasser blanchieren.
Den Frühlingslauch auf gleiche Größe schneiden und blanchieren, abkühlen lassen.
Die geschälten Kohlrabi im Ganzen 4 - 6 min. kochen, abkühlen und
in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, warm legen.
Die Soße:
Die gehackten Kräuter mit 30 - 40 g kalter Butter zu einer Kräuterbutter verarbeiten.
Den Weißwein mit dem Fischfond und der Crème fraiche verkochen, auf die benötigte Menge reduzieren. Den Senf nach eigenem Geschmack dazu geben, nachschmecken.
Vor dem Servieren mit der kalten Kräuterbutter "aufmixen", nicht mehr kochen lassen.
Eine herrlich grüne Emulsion ist so entstanden.
Der Fisch:
Den gewürzten Zander auf der Hautseite leicht einschneiden und in etwas Butter und Öl auf der Hautseite 2 - 3 min. anbraten.
Einige frische Kräuterstengel und eine zerdrückten Knoblauchzehe mitbraten. Farbe nehmen lassen, wenden und nur 1 min. weiter braten. Die Pfanne zurückziehen, und weitere 2- 3 min. durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit:
Den Spargel und den Kohlrabi in Scheiben mit etwas Butter warm legen. Die Möhren und den Frühlingslauch in Nussbutter anschwenken.
Anrichtevorschlag:
Auf einer Scheibe Kohlrabi einen Esslöffel Blattspinat placieren, dann folgt eine Tranche Zander und wiederum eine Scheibe Kohlrabi und Spinat.
Abschließend eine schöne zweite Tranche Zander.
Den Spargel und die glacierten Möhren werden "sternförmig" drum herum gelegt.
Ein toller, appetitlich, farbenfroher Teller ist entstanden.
Dazu schmecken mir eigentlich nur junge, gebutterte Kräuterkartöffelchen