Warme Fischgerichte

Leipziger Allerlei mit Morcheln und Krebschwänzen

Nicht nur eine simple Beilage, edel und delkat in der Sommersaison

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für: 6-7 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

150 g weißer Spargel, halbiert, "bissfest" blanchiert
150 g grüner Spargel, halbiert, , "bissfest" blanchiert
100g junge Erbsenschoten, geputzt, "bissfest" blanchiert
2 Stück junge Kohlrabi, touniert, "bissfest" blanchiert
1 Bund Mini - Frühlingsmöhren, geputzt, "bissfest" blanchiert
1/2 Blumenkohl in Röschen, "bissfest" blanchiert
1-2 Schalotten, fein gewürfelt
40 - 50 g getrocknete Morcheln, in etwas Wasser eingeweicht
250 g ausgebrochene, küchenferige Krebsschwänze in Lake
25 g Krebsbutter
1 Becher Crème fraiche
Etwas Butter
Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss
400 - 500 g neue Kartoffeln

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten :
Vorbemerkung:
Beim Leipziger Allerlei ist es wichtig, die verschiedenen Gemüsearten einzeln nach "Garpunkt", mit "Biss" zu blanchieren. Von daher, die Zubereitung in mehreren Schritten.
Die Vorbereitungen:
Den grünen Spargel vorsichtshalber nur im unteren Drittel schälen, denn ist dort oft holzig. Mit dem weißen Spargel herkömmlich „al dente “ kochen, abkühlen.
Die jungen Erbsenschoten, fädeln, vorn und hinten abschneiden, blancheiren, abkühlen.
Den Kohlrabi schälen, halbieren, in Halbmonde tounieren, ebenfalls blancheren, abkühlen..
Den Blumenkohl in gleichmäßige Röschen schneiden, blancheiren, abkühlen.
Die Morcheln mit gehackten Schalotten glasig schwitzen. Angehen lassen, mit etwas Einweichwasser aufgießen,4 - 5 min. weich köcheln lassen.
Gleichmäßige, neue Kartoffeln "Drillinge" mit etwas Kümmel in Salzwasser herkömmlich kochen, pellen, in Kräuterbutter schwenken.
Der Soßenansatz für das Leipziger Allerlei:
Ca. 30 g Butter auslassen und mit 1 El Mehl, eine helle Mehlschwitze ansetzen.
Mit etwas "Gemüse - Blanchierfond" und Crème fraiche aufgießen, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen; ca.10 auskochen lassen, nachschmecken.
Die Krebschwänze nur ganz kurz in etwas Butter erwärmen, anschwenken.
Sonstige Gemüse in der Gemüsebrühe erwärmen.
Anrichtevorschlag:
Zunächst den weißen und grünen Spargel in die Tellermitte drapieren . Alle anderen Gemüse, im farblichen Wechsel, drum herum garnieren.
Das Edelste, die Morcheln und die Krebschwänze, oben auf placieren .
Etwas von der Gemüsesoße locker drum herum geben.
Die erhitzte, ausgelassene Krebsbutter darüber träufeln, 3 - 4 geschwenkte Petersilienkartöffelchen o. P. anlegen.