Warme Fischgerichte

Zopf von Seezunge und Lachs auf Champagnersahne mit Spargel - Morchelgemüse

Eine edle Zubereitung für den besonderen Anlass, hier einfach gemacht!

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

1 große Seezunge (600 - 700g)
400 g frisches Lachfilet in Streifen á 100 g
250 g helles Suppengemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhre)
2 Schalotten, fein geschnitten
350 g weißer Spargel
350g grüner Spargel
40 g getrocknete Morcheln
1/4 l Champagner brut oder Sekt
1/4 l trockener Weißwein
1 Zitrone
1 Becher Sahne
40 g Butter
Salz, Pfeffer. etwas gemahlener Chili

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Fischfond:
Die Gräten klein hacken und mit dem angeschwitzten Suppengemüse zu einem kleinen Fischfond anschwitzen. 5 - 6 gedrückte Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und etwas Chili dazu geben. Mit dem trockenem Weißwein und etwas Wasser knapp bedecken, 10 min leise köcheln lassen, anschließend passieren.
Das Gemüse:
Den weißen Spargel herkömmlich schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker "al dente" blanchieren.
Abkühlen lassen und schräg in 3 - 4 cm große Stücke schneiden.
Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und ebenso
verfahren.
Die Morcheln mit Wasser bedecken, 1/4 Stunde einweichen und im Einweichwasser, 3 - 4 min. blanchieren.
Der Fischzopf:
Die abgezogene Seezunge auslösen, waschen und die Filets in der Länge zu 3/4 einschneiden, nicht durchschneiden.
Das Lachsfilet in etwa gleich große Streifen schneiden und in die Seezungenfilets "einflechten", so dass ein farblich schöner "Zopf" entsteht. Ev. die Enden mit einem Zahnstocher fixieren.
Der Ansatz:
Die gehackten Schalotten in einer Casserole in etwas Butter glasig anschwitzen, den Fisch einlegen und mit Salz und Pfeffer würzen, den Champagner darüber geben. Mit Deckel oder Silberfolie abdecken und für 4 - 5 min. bei geschlossenem Deckel blanchieren.
Glasig halten, nicht übergaren, kurz warm stellen.
Die Champagnersahne:
Den entstandenen "Pochierfond" mit etwas Fischfond ergänzen, auf die benötigte Menge reduzieren. Mit der Sahne oder Crème fraiche verkochen, ev, leicht mit angerührter Speisestärke binden.
Die Spargelstücke und die Morcheln dazu geben, mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen. Nach schmecken, kurz halten, ev. etwas kalte Butter unterrühren.
Anrichtevorschlag:
Den " Zopf von Seezunge und Lachs " auf dem kurz gehaltenen Spargel - Morchelgemüse anrichten.
Dazu reiche ich einen Basmati - Wildreis - Risotto