Suprème von Meeresfrüchten auf Pilzblätterteig in Chablis

Ein Supreme, das "Edelste aus Fluss und Meer" für den besonderen Anlass

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• Für das Suprème von Meeresfrüchten:
• 2 Seezunge oder Limandes à 450 - 500 g
• 200 - 250 g Lachfilet
• 8 Stück grosse Jacobsmuscheln
• 12 Stück Krebschwänze
• 3/8 l Chablis
• Salz, Pfeffer
• Für den Pilzblätterteig:
• 100 g T.K. Blätterteig
• 150 g Steinchampignons, geputzt, klein gewürfelt
• 3 - 4 Schalotten, fein geschnitten
• 1 El gehackte Petersilie
• 1 Eigelb, verklappert
• Für die chablis Soße:
• 1 Glas guter Fischfond aus dem Supermarkt
• 1/2 Becher Sahne
• Butter
• 50 g Mascarpone
• 8 Stück Spitzmorcheln
• 12 Stangen grüner Spargel

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Die Vorbereitungen:
• Den aufgetauter Blätterteig ein wenig dünner ausrollen und kreisrund ausstechen. (Durchmesser ca.10 cm)
• Die Eigelbe mit etwas Wasser verquirlen und die Blätterteigböden einstreichen, mit einer Tischgabel einige Male einstechen, nach Herstellervorschrift abbacken.
• Die Spitzmorcheln in kaltem Wasser einweichen und anschließend kurz mit einigen Zwiebelwürfeln anschwitzen. Mit dem „Einweichwasser“ aufgießen und 4 - 5 min. köcheln..
• Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, „al dente“ blanchieren, halbieren.
• Die Krebschwänze in etwas Chablis und Fischfond legen, nur erhitzen.
• Die Duxelle:
• 2 Schalotten in etwas Butter glasig angehen lassen. Die sauber geputzten Champignons klein würfeln zu den Schalotten geben.
• Mit Salz und Pfeffer würzen, 3 - 4 min. zusammen verkochen, .etwas gehackte Petersilie dazu geben
• Nunmehr die "Duxelle Masse" 1 cm dick auf die Blätterteigböden streichen.
• Die Jacobsmuscheln:
• Die Jacobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in "Nussbutter" kurz für 1 - 2 min. auf jeder Seite bei mäßiger Hitze braten.
• Farbe nehmen und in der noch heißen Pfanne ausruhen lassen
• Die Seezungenfilets:
• Die Seezungenfilets dritteln, zusammenlegen und das Lachsfilet in
• 3 - 4 gleichmäßig große Stücke schneiden.
• In eine gebutterte feuerfeste Form mit fein geschnittenen Schalotten setzen, würzen und mit dem Chablis angießen.
• Mit Alufolie verschließen, m Backofen bei 180 ° C ca. 6 - 7 min. "glasig garen".
• Die Soße:
• Den Fischfond mit dem austretenen Pochierfond, dem Chablis und etwas Mascarpone auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken und mit etwas kalter Butter aufmontieren.
• Nicht mehr kochen lassen.
• Anrichtevorschlag:
• Den Blätterteig mit der „Pilz Duxelles "mittig" auf dem Teller setzen.
• Den Lachs, die Jacobsmuscheln, die Krebsschwänze, Spitzmorcheln, Spargel und Seezunge dekorativ darüber verteilen,
• Wenig Chablis Soße angießen und den Rest à part reichen.
• Ein wunderschönes Bild ist entstanden, wobei der Blätterteig lediglich eine leichte Beilage zu diesem eleganten Gericht bilden soll.