Warme Fischgerichte

Suprème von Meeresfrüchten in Chablis

Ein Supreme, hier das "Edelste aus Fluss und Meer" für den besonderen Anlass

Rezeptbewertung

Dieses Rezept wurde von 2 Personen mit durchschnittlich 9 Punkten bewertet

Zutaten

(4 Personen)
2 Seezunge oder Limandes (450-500g schwer)
200 - 250g frisches Wildlachfilet
8 Stück grosse Jacobsmuscheln
12 Stück Krebschwänze
100g T.K. Blätterteig
12 Stangen grüner oder weißer Spargel
150g Steinchampignons
8 Stück Spitzmorcheln
3-4 Schalotten
1 Ei
3/8 l Chablis
1 Glas guter Fischfond
(geht auch mit einem Convinience Produkt aus dem Supermarkt)
1 Becher Sahne
Butter
50g Mascarpone
Gewürze

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Den aufgetauter Blätterteig ein wenig dünner ausrollen und kreisrund ausstechen. Die Eigelbe mit etwas Wasser verquirlen und den Blätterteigboden einstreichen. Anschließend mit einer Tischgabel einige Male einstechen, nach Herstellervorschrift abbacken. (Durchmesser ca.10 cm)
Die Duxelle:
2 Schalotten fein schneiden und in etwas Butter glasig angehen lassen.
Die sauber geputzten Champignons ebenfalls klein würfeln oder mit dem Zauberstab kurz und grob mixen und zu den Schalotten geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas gehackte Petersilie dazu geben und 3-4 Minuten zusammen verkochen.
Danach diese "Duxelle Masse" auf die Blätterteigböden streichen.
Die Spitzmorcheln:
Die Spitzmorcheln in kaltem Wasser einweichen und anschließend kurz mit einigen Zwiebelwürfeln anschwitzen.
Mit dem „Einweichwasser“ aufgießen und 4-5 min. köcheln lassen.
Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, „al dente“ blanchieren, halbieren.
Die Seezungenfilets:
Die Seezungenfilets dritteln, zusammenlegen und das Lachsfilet in vier gleichmäßig große Stücke schneiden.
Beides in eine gebutterte feuerfeste Form mit fein geschnittenen Schalotten setzen und mit Chablis angießen.
Die Krebschwänze in etwas Chablis und Fischfond legen, nur erhitzen.
Die Jacobsmuscheln:
Die Jacobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in "Nussbutter" kurz für 1-2 Minuten auf jeder Seite braten. Farbe nehmen und in der noch heißen Pfanne ausruhen lassen.
Die Soße:
Eine feuerfeste Form mit Lachs und Seezungenfilets mit Silberfolie verschließen und für 3-4 min. in den auf 180° vorgeheizten Backofen schieben.
Den Fischfond mit Chablis und etwas Mascarpone reduzieren.
Den austretenden Pochierfond zum Soßenansatz geben, nach schmecken und mit etwas kalter Butter aufmontieren.
Nicht mehr kochen lassen.
Anrichtevorschlag:
Den Blätterteig mit der „Pilz Duxelles "mittig" auf dem Teller setzen.
Den Lachs, die Jacobsmuscheln, die Krebsschwänze, Spitzmorcheln, Spargel und Seezunge dekorativ darüber verteilen,
Wenig Chablis Soße angießen und den Rest extra reichen.
Es sollte ein farblich wunderschönes Bild auf dem Teller entstanden sein, wobei der Blätterteig lediglich eine leichte Beilage zu diesem eleganten Gericht bilden soll.