Bachforellen – Fricassèe mit Krebsen à la Nage”

„Herrlisch Fraaanzöösisch”, elegant und leicht, dabei so einfach

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Zutaten

• Für das Fricassèe:
• 600 g – 700 g ausgelöstes, grätenfreies Forellenfilet ohne Haut
• 16 Stück küchenfertige Krebsschwänze
• Für die Nage (Wurzelsud):
• 1 kleine Karotte in gleichmäßigen Scheiben
• 1 Stange Frühlingslauch in Ringen
• 50 g Sellerie in gleichmäßigen Blättchen
• 2 Schalotten in Scheiben
• 100 g kalte Butter
• Etwas frischer Kerbel, Petersilie
• 100 ml trockener Weißwein
• 100 ml Wasser
• 5 – 6 gestoßene Pfefferkörner, 3 – 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, ½ Zitronenschale in einem Laschenteebeutel

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Zunächst die küchenfertigen Forellenfilets unter fließendem Wasser waschen und in ca. 4 cm große Stücke schneiden, etwas mit Zitronensaft marinieren.
• Der Nage – Ansatz:
• Den Wein mit dem Wasser erhitzen und die Gewürze in einem Laschenteebeutel dazu geben, ca. 5 min. ausziehen lassen.
• Das vorbereitete Gemüse dazu geben, „bissfest“ garen, zunächst heraus nehmen.
• Nunmehr die Forellenfilets in die Nage geben, glasig pochieren, herausnehmen, warm halten.
• Die Krebsschwänze in etwas von dem Fond warm stellen, den Rest auf die benötigte Menge reduzieren.
• Danach die kalte Butter mit einem Schneebesen „unter montieren“, zu einer leicht gebundenen Emulsion aufschlagen.
• Keinesfalls mehr kochen lassen und das Gemüse, die Forellenfilets, frische Kräuter und die Krebsschwänze wieder dazu geben, nachschmecken.
• Anrichtevorschlag:
• Das Bachforellen – Fricassèe in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten, Fisch und Krebsschwänze gleichmäßig portionieren.
• Zu diesem eleganten, leichten Gericht reicht mir ein Blätterteig Fleuron, ev. etwas Basmati Reis.