Warme Fischgerichte

Skrei mit Trüffelbutter "Beurre blanc" im Kartoffel – Sellerierand, buttriger Blattspinat

Etwas aus der „Sterneküche“ der edle Nordmeerkabeljau für Kenner und Genießer

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

700 g edler, küchenfertiger Nordmeerkabeljau - Skrei
à 170 – 180 g p. P.,unbedingt bei einem qualifizierten Händler vorbestellen
Saft 1 Zitrone
¼ l trockener Weißwein
Meersalz und frisch gemahlener, weißer Pfeffer
Etwas Butter für die Auflaufform
Für die Trüffelbutter - Beurre blanc":
20 g gehackte Trüffeln mit 125 g kalte Butter gemengt
Etwas Trüffelöl
Für den Kartoffel – Sellerierand:
400 g Kartoffeln
200 g Knollensellerie
30 g kalte Butter
Etwas heiße Milch
Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss
Für den Spinat:
800 g frischer, geputzter Blattspinat
1 fein gehackte Knoblauchzehe
40 g Butter
2 Schalotten, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Kartoffel – Sellerierand:
Den Sellerie schälen, waschen und in walnussgroße Würfel schneiden. Mit den Kartoffeln zusammen weich kochen. Anschließend fein stampfen oder durch eine Pürrèe Presse drücken.
Zunächst mit einem Kochlöffel die Butter mit den Gewürzen verarbeiten, etwas heiße Milch dazu geben, „spritzfähig“ in einen Spritzbeutel geben.
Der buttrige Spinat:
Den Spinat putzen, von groben Stielen befreien und mehrfach waschen. Gut trocken schleudern oder auf ein Küchentuch ablaufen lassen.
Die Schalotten mit dem Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen und den Spinat dazu geben. Bei geschlossenem Deckel ca. 3 – 4 min. bissfest dünsten, würzen, auf einem Küchensieb ablaufen lassen.
Der Skrei:
Den Fisch unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
In eine gebutterte Auflaufform setzen und den Weißwein angießen. Mit Silberfolie abdecken, verschließen und für ca. 12 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben.
Die Trüffelbutter :
Danach den Pochierfond abgießen, den Fisch noch etwas warm halten.
Den Fond mit etwas Trüffelöl auf die benötigte Menge reduzieren lassen. Mit dem Schneebesen kalte Trüffel - Butterflocken unterheben, „aufmontieren", mit einem Zitronenspritzer nachschmecken.
Anrichtevorschlag:
Auf einem vorgewärmten Teller zunächst den Kartoffel – Sellerierand spritzen und den trockenen Spinat in die Mitte geben.
Obenauf den Fisch anrichten und etwas Soße darüber und drum herum geben.