Warme Fischgerichte

Lachs Mousseline mit Krebsschwänzen, Champagner Sabayon

Aus der „Sterne Küche“, sicherlich nicht für jeden Tag, aber einfacher wie gedacht

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für die Lachs Mousseline:
250 g küchenfertiges Lachsfilet ohne Haut, grätenfrei
125 g Krebsschwänze in Lake, küchenfertig
Etwas Pernod
2 Eigelbe
2 Eiweiß
1 Spritzer Zitrone
¼ l eiskalte Sahne
Salz, Pfeffer, ev. etwas Cayenne
100 g T.K. Blätterteig für die Fleurons
Etwas Butter
Für den Champagner Sabayon:
150 ml Champagner oder Sekt
2 Eigelbe
1 Spritzer Zitrone
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Lachs Mousseline:
Das recht kalte Lachsfilet in Würfel schneiden, 15 min. ins Tiefkühlfach stellen.
Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Cayenne würzen.
In den Küchenmixer geben, zunächst langsam laufen lassen.
Die kalte Sahne nach und nach in kleinen Mengen dazu geben, bis eine gewisse Bindung eingetreten ist und die Masse leicht glänzt.
Heraus nehmen und zunächst kurz wieder ins Tiefkühlfach stellen.
Inzwischen das Eiweiß steif schlagen und in zwei Schritten vorsichtig unter die Lachs Mousseline heben.
In ausgebutterte Auflauf - Förmchen, ersatzweise Kaffeetassen geben, glatt streichen.
Danach, auf einem Backblech setzen und ca. 2 cm hoch, Wasser aufhießen. In den auf 180° C vorgeheizten Backofen für ca. 15 min. schieben, bis die Masse zu steigen beginnt.
Den Ofen abschalten und noch ca. 5 min. „ausruhen, ziehen“ lassen.
Der Champagner Sabayon:
Den Champagner und eventuell ausgetretenem Pochierfond, mit einem Spritzer Zitronensaft und den Eigelben erhitzen. Unter ständigem Rühren /schlagen, schaumig aufschlagen, bis die Eigelbe gut ausgegart sind und der Sabayon leicht „dicklich“ werden.
Die Krebsschwänze:
Ganz kurz in etwas heißer Butter kurz anschwenken und etwas Pernod dazu geben.
Anrichtevorschlag:
Die gestürzte Lachs Mousseline auf einem vorgewärmten Teller „mittig“ anrichten und mit dem Champagner Sabayon übergießen.
Die Krebsschwänze rund herum aufeiten, ein Dillsträußchen und die Blätterteig Halbmonde, Fleurons dazu geben, die bei diesem eleganten, leichten Vorgericht als Beilage völlig ausreichen.
Was für ein tolles Bild !