Wie mache man eigentlich eine „echte, hausgemachte Sc. Hollandaise

Der edle „Klassiker“ und soviel besser wie ein Fertigprodukt

Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• Grundsätzliches:
• Die Sc. Hollandaise ist eine so genannt „warm aufgeschlagene Buttersoße“, die aus Eigelben, zerlassener Butter, Weißwein Essig, Salz und Pfeffer besteht:
• Es existieren vielfache Ableitungen, wie z.B. die Bekanntesten:
• Sc. Bearnaise, mit gehackten Kräutern und Estragonessig
• Sc. Choron, mit Tomatenauszug
• Sc. Mousseline, mit geschlagener Sahne
• Sc. Foyot: Mit Fleischglace und frischen Kräutern
• Käse Hollandaise „Mornay“ mit geriebenem Käse, z. B. Parmesan
• Zutaten:
• 4 Eigelbe
• 250 g geklärte Butter
• 2 El Estragonessig
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 El Wasser
• 1 Prise Salz, etwas Pfeffer

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Die Butter erwärmen, klären, leicht bräunen, ergibt einen unwiderstehlich „nussigen“ Geschmack.
• Zurück ziehen, etwas abstehen lassen, damit sich die Molke absetzen kann.
• Die Eigelbe salzen und pfeffern, den Kräuteressig, Zitronensaft und
• 1 El Wasser dazu geben.
• Alles auf einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen intensiv
• 6 - 8 min. aufschlagen. Die Eigelbe gut ausgaren damit sie ihre Bindefähigkeit entwickeln können.
• Nunmehr zunächst die geklärte Butter tropfenweise, ohne die abgesetzte Molke, nach und nach, dazu geben. Später in etwas größeren Mengen.
• Obacht geben, dass die Masse nicht glänzt und überfettet und die Bindung verliert.
• Ev. etwas kaltes Wasser dazu geben um die Sc. Hollandaise „schlank zu halten“, nachschmecken
• Hier ein kleiner Profi-Trick:
• Wenn sie gerinnt, weil sie zu heiß oder zu kalt geworden ist oder die Butter zu schnell untergerührt wurde, dann mit etwas Wasser oder einem Spritzer Essig erneut aufrühren, wieder „reanimieren“