Warme Fischgerichte

Seeteufelmedaillons in Sesamkruste auf gebratenem Spargel mit Estragonsahne

Leicht und edel, „schmackig“ und kross in der Sesamkruste

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für die Seeteufelmedaillons in Sesamkruste:
800g - 900 g taufrischer Seeteufel, küchenfertig, 2-3 Stück p.P.
40 -50 g Sesam
Salz und Pfeffer
Für die Estragonsahne:
¼ l trockener Sekt, Champagner oder Weißwein
1 Gläschen guter Fischfond aus dem Supermarkt
200 g weißes Suppengemüse in groben Würfeln
(Porrèe, Möhren. Sellerie, Zwiebeln)
1 El Mehl
Saft einer 1 Zitrone
50 g kalte Butter
2 - 3 fein geschnittene Schalotten
3 El Creme fraiche
2 El fein frischer, gehackter Estragon
600 g frischer Spargel, schräg in 3 cm langen Stücken geschnitten
Zucker, Salz

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Estragonsahne:
Vom Seeteufel die Haut abschneiden und die Filets von der Mittelgräte her auslösen, ewas hacken und mit dem Suppengemüse in etwas Butter 2 - 3 min. glasig auschwitzen.
Den den Fischfond, aufgießen und 5 - 10 min. leise köcheln lassen, anschließend passieren.
Die Schalottenwürfel in etwas Butter glasig angehen lassen und 1 El Mehl glatt verrühren. Mit dem Fischfond mit Sekt oder Weißwein und Crème fraiche 3 - 4 min.aufgießen,4 - 5 min. reduzieren, einkochen lassen.
Den grob gekackten Estragon mit 40 g kalte Butter vermengen und mit dem Zauberstab unter die Soße mixen, nicht mehr kochen lassen.
Ev. mit einem Spritzer Zitronensaft nachschmecken.
Der gebratene Spargel:
Den Spargel herkömmlich schälen und für 5 - 6 min. in Salzwasser mit etwas Zucker, sehr „al dente“ blanchieren.
In kaltem Wasser abkühlen, schräg in 3 cm Stücke schneiden.
In einer Stielpfanne, mit Nussbutter, in 2 Chargen, 4 - 5 min. bei mittlerer Hitze braten
Leicht Farbe nehmen lassen, keinesfalls zu viel in die Pfanne geben, ev. noch etwas nachwürzen.
Die Medaillons:
In möglichst gleichmäßig große Medaillons schneiden, die Knorpel abschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft marinieren. In Sesam wälzen, etwas andrücken.
In geklärter Butter von beiden Seiten anbraten, leicht Farbe nehmen lassen; In den auf 160° C vorgeheizten Backofen für 3 - 4 min. zu Ende garen.
Nicht übergaren, leicht glasig halten, etwas in der noch heißen Pfanne ausruhen lassen..
Anrichtevorschlag:
Die Seeteufelmedaillons auf dem Spargel „mittig“ anrichten und die Estragonsoße drum herum oder à part geben.
Dazu gebe ich frische, kleine Kräuter - Kartoffelchen oder einen Basmati - Duftreis.