Warme Fischgerichte

Soufflierter Lachs und Hecht mit Wurzelgemüse

Der Klassiker aus der legendären Sterneküche der Auberge de l `ll

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für das Soufflèe:
4 Stück taufrische Lachsschnitzel à 160 g
125 g schieres, grätenfreies Hechtfilet
1 Glas Fischfond (Aus dem Supermarkt)
¼ Flasche trockener, Elsäßer Riesling
2 fein geschnittene Schalotten
2 Eier
60 g eiskalte Butter
½ Zitrone
¼ l eiskalte Sahne
Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss
Für das Wurzelgemüse:
1 mittelgroße Möhre in feinen Streifen
1 kleine Stangen Frühlingslauch in feinen Streifen
50 g Knollensellerie in feinen Streifen
2 T. K. Plättchen Fertigblätterteig für die Fleurons

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Hechtfarce:
Das recht kalte Hechtfleisch zunächst fein würfeln oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Mit 1 ganzen Ei und einem Eigelb in den Küchenmixer geben, mit Salz, Pfeffer und einem Strich Muskatnuss würzen.
Den Mixer zunächst auf kleiner Stufe laufen lassen und die kalte Sahne langsam dazu geben, Mixer kurz hoch schalten, etwas weiter mixen..
Die Farce heraus nehmen und für 5 - 10 min.ins Tiefkühlfach stellen..
1 Eiweiß steif schlagen und vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Masse heben.
Die Lachschnitzel:
Die Farce nunmehr „kuppelförmig“ mit einer Palette auf den Lachsschnitzeln verteilen, glatt streichen.
Eine feuerfeste Auflaufform mit reichlich flüssiger Butter ausstreichen und mit den fein gehackten Schalotten ausstreuen, den Boden salzen und pfeffern.
Die Lachschnitzel drauf setzen und Alles mit dem Fischfond und dem Riesling aufgießen.
Bei 180° C für 15 - 20 min. in den Backofen schieben, danach mit Alufolie abdecken, kurz bei geöffneter Backofentür warm halten.
Die Soße:
Den Pochierfond durch ein Küchensieb gießen und mit der Sahne auf die erforderliche Menge reduzieren,
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die
eiskalte Butter in Stücken, nach und nach einrühren, unterschwenke. Nicht mehr kochen lassen.
Das Wurzelgemüse:
In etwas Butter anschwenken, würzen, mit etwas Riesling angießen „al dente“ pochieren, trocken anrichten.
Die Fleurons:
Aus dem Fertigblätterteig halbmondförmige Fleurons ausstechen und auf ein gemehltes Backblech setzen.
Mit einem Eigelb (Mit einem 1 El Wasser verklappert) mittels eines Küchenpinsels einstreichen und mit einer Tischgabel einige Male einstechen. Nach Hersteller Angaben goldgelb abbacken.
Anrichtevorschlag:
Das Streifengemüse trocken, portionsweise anrichten und die soufflierten Lachsschnitzel darüber geben.
Etwas Soße drum herum geben, den Rest à part reichen und mit den Blätterteig Fleurons ergänzen. (Reicht als Beilage völlig aus)