Warme Fischgerichte

Seezungenschleifchen mit einem Orange - Chili Sabayon und edlem Gemüse

Ein Schmaus für die Augen und die Sinne

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für die Seezungenschleifche und die Soße:
8 Stück Seezungenfilets, ca. 130 - 140 g
(Geht auch mit Limandes oder Schollenfilets)
3/8 l trockener Weißwein
ca.1/8 l Orangensaft
Saft einer ½ Limone
Abrieb einer ¼ Orange und Limone
2 Eigelbe
50 g kalte Butter
2 El geschlagene Sahne
Salz, frisch gemahlenen Chili nach Geschmack
Für das Gemüse:
8 Stück gleichmäßig kleine Spitzmorcheln
8 Stück kleine Romanesco Röschen
4 Stück Mini Möhrchen
8 Stangen weißer Spargel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Zunächst die Morcheln für eine ½ Stunde in kaltem Wasser einweichen. Das Gemüse putzen, waschen, gleichmäßig groß tounieren und nacheinander in Salzwasser „bissfest blanchieren“, abkühlen lassen.
Der Ansatz:
Die Seezungenfilets unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Gedrittelt einschlagen und in eine ausgebutterte Auflaufform setzen. Salzen, pfeffern, etwas Limonensaft und den Weißwein darüber geben.
Die Auflaufform mit Alu - Folie verschließen und für 6 - 8 min. in den auf 180 ° C vorgeheizten Backofen schieben.
Die edlen Filets keinesfalls übergaren, schön glasig lassen.
Den Pochierfond in ein Sautoire abgießen, die Schleifchen kurz warm halten.
Der Orange - Chili Sabayon:
Zum Fond 2 Eigelbe, den Orangensaft und Abrieb geben und mit dem Schneebesen heiß auf dem Feuer, ca. 4-5 min. aufschlagen; die Eigelbe gut ausgaren.
Mit der restlichen Butter zu einen lockeren Sabayon aufschlagen und
mit gemahlenem Chili nach eigenem Geschmack nachschmecken.
Kurz vor dem Servieren mit 2 El geschlagener Sahne auflockern.
Das Gemüse:
Die Morcheln zwischenzeitlich ca. 5 - 6 min. im Einweichwasser weich kochen lassen und mit dem anderen Gemüse in Gemüsefond heiß legen, sich dem Anrichten widmen.
Anrichtevorschlag:
Die Seezungenschleifchen zunächst auf einem vorgewärmten Teller „mittig“ placieren.
P. .P. 2 Romanesco Röschen placieren, den halbierten Spargel und die Möhrchen.dazu verteilen, die Morcheln obenauf geben.
Etwas Orange - Chili Sabayon drum herum geben, den Rest à part reichen.
Gern gebe ich dazu etwas wilden Reis - Risotto oder ein krosse gebackenes Blätterteig Kissen.
Ein wunderschöner, bunter und appetitlicher Fischteller ist entstanden, wahrlich ein edler und leichter Hochgenuss.