Fleischlose Gerichte
Eier – Shrimps Ragout, in feiner Senf – Estragon - Mousseline
„Einfaches mit Liebe und Finesse“ zu etwas Feinem zubereitet
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für: 4 Personen
Rezept-Bewertung
Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet
Zutaten
- 8 - 10 Stück gekochte 4, 5 - 5 min. Eier
- 200 g Shrimps, küchenfertig
- Für die Sc. Mousseline:
- 4 Eigelbe
- 1 El französischer Meau Senf (geht auch mit einem Anderen)
- 300 g geklärte Butter
- Salz, Pfeffer
- Für die Reduktion:
- 3 El feiner Wein – oder Estragonessig
- 1/8 l Wasser
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 3 El trockener Weißwein
- 1 frischer Estragonzweig, gezupft, gehackt
- 2 kleine, fein geschnittene Zwiebel
- 5 – 6 gestoßene Pfefferkörner, 1 Prise Salz
Zubereitung
- Vorgehensweise in folgenden Schritten:
- Die Vorbereitungen:
- Die Eier nicht zu hart kochen, kalt abschrecken, pellen und grob Achteln.
- Die Shrimps ev. etwas ausdrücken, wenn sie noch Lake enthalten, in etwas Weißwein erhitzen. Die Butter erhitzen, etwas klären, absetzen lassen.
- Die Reduktion für die Senf – Estragon – Mousseline:
- Den Estragonessig, den Weißwein, das Wasser, Pfefferkörner und die Zwiebeln, 2 min. auf kochen, passieren.
- Die Senf – Estragon – Mousseline:
- Die Eigelbe mit der Reduktion auf einem Heißen Wasserbad cremig aufschlagen, die Eigelbe gut „ausgaren“, denn nur so entfalten sie anschließend ihre Bindung.
- Nunmehr, zunächst in kleinen Mengen, danach in etwas Größeren, mit dem Schneebesen, die geklärte Butter unterrühren.
- Ständig rühren, nicht schlagen, nicht zu heiß werden lassen, nicht die Bindung verlieren, bis die Butter vollständig unter gerührt ist.
- Abschmecken, salzen, pfeffern, den Senf und den gehackten Estragon unter heben.
- Das Eier – Shrimps Ragout:
- Nunmehr die noch warmen Eier und die Shrimps dazu geben.
- Anrichtevorschlag:
- Zu diesem unverfälschten, einfachen, an die“ legendären Senf - Eier“ erinnerndes Gericht, reiche ich junge, gebutterte Petersilien - Pellkartöffelchen, ev. ergänzend einen frischen, reichhaltigen Blattsalat.
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