Gemüsegerichte

Bouillongemüse mit verlorenen Eiern und Estragon Hollandaise

Gesund, fleischlos – Naturbelassen lecker, „schmackig“.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für das Bouillongemüse:
1 Gläschen Fleisch – oder Hühnerbrühe aus dem Supermarkt
2 Stück Chicorée
2 Bündchen junger Frühlingslauch, geputzt
2 Bündchen junge Frühlingsmöhren, geputzt
300 g Staudensellerie, geputzt, gefädelt, auf Größe geschnitten
2 -3 junge Kohlräbchen, geschält, in 2 cm dicken Streifen
800 g junge Pellkartöffelchen / Drillinge
Salz, Pfeffer, etwas Kümmel
Für die Estragon Hollandaise:
4 Eigelbe
150 g geklärte Butter
1 El frischer, gehackter Estragon
2 El weißer Balsamico oder Estragonessig
1 El trockener Weißwein
1 El Wasser
4 – 8 frische Eier
Salz, Pfeffer. Etwas geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Den Chicorée putzen, waschen, von den äußeren Blättern befreien, halbieren und den mittleren, bitteren Kern heraus schneiden.
Den Frühlingslauch von den äußeren Blättern befreien, die harten, grünen Spitzen und die Wurzel weg schneiden.
Die Frühlingsmöhren unter Umständen gar nicht schälen, wenn sie besonders klein, zart und sauber sind.
Den Staudensellerie putzen, fädeln und auf gleiche Größe wie Frühlingslauch und Möhren schneiden.
Die jungen Kohlräbchen, geschält, in 2 cm dicken Streifen, den Estragon zupfen und hacken.
Der Ansatz:
Nunmehr alles in bunter Reihenfolge in eine ausreichen große Auflaufform schichten, salzen, pfeffern und mit etwas geriebener Muskatnuss würzen.
Die Brühe, knapp bedeckt darüber geben und die Auflaufform mit Alufolie verschließen. Für ca. 25 min. in den auf 180 ° C vorgeheizten Backofen schieben, "bissfest“ garen.
Die Estragon Hollandaise:
In der Zwischenzeit zunächst die Butter erhitzen, klären, bis sich die Molke abgesetzt hat.
Die Eigelbe ablassen, salzen, pfeffern, Weißwein, Balsamico, 1 El Wasser und den frischen, gehackten Estragon dazu geben.
Auf einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen intensiv aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren.
Die Butter zunächst tropfenweise, dann in etwas größeren Mengen einrühren, nachschmecken.
Die verlorenen Eier:
Ca. 1 ½ l Salzwasser unter dem Siedepunkt erhitzen, den Weißwein und Balsamico zufügen.
Nicht sprudelnd kochen lassen, immer unter dem Siedepunkt halten. Die Eier einzeln in Kaffeetassen schlagen und vorsichtig ins Wasser laufen lassen
Ev. mit einem Kochlöffel das Eiweiß un das Eigelb legen, schön zusammen lassen. Leise 4 – 4, 5 min. garen, das Eigelb „softig“ halten.
Anrichtevorschlag:
Die Eier mit einer Schaumkelle heraus heben, kurz auf Küchenkrepp ablaufen lassen und auf dem Bouillongemüse anrichten, mit der Estragon Hollandaise überziehen.
Die in Salzwasser mit etwas Kümmel gekochten Pellkartöffelchen drum herum anrichten, zu Tisch geben.