Gefüllte Wildhasenkeule, geschmorter Spitzkohl, Sellerie - Kartoffelstampf

Saisonal, gut bürgerlich und sehr, sehr lecker.

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• Für die Hasenkeulen:
• 4 frische, große Wildhasen Hinterkeulen
• (geht auch mit Kaninchenkeulen)
• 250 g Schweinenetze, beim Metzger vorbestellen
• 1/4 l Wildfond, aus dem Supermarkt oder aus Knochen und Abschnitten selber gekocht
• 30 g magerer, gewürfelter Speck
• 2 Zwiebeln in Würfeln
• 300 g frische Waldpilze, gehackt, nach Angebot wie: Steinchampignons, Pfifferlinge, Braunkappen etc.
• 2 El gehackte Petersilie
• 1 Möhre, 1 kleine Stange Frühlingslauch, 1 mittelgroße Zwiebe, 50 g Sellerieknolle in groben Würfeln für den Ansatz
• Etwas Butterschmalz
• 1 Becher Crème fraiche
• Gewürze
• Für den Sellerie-Kartoffelstampf:
• 500 g geschälte Kartoffeln
• 150 g Sellerieknolle in groben Stücken
• Etwas Butter
• Etwas Milch
• Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss
• Für den Spitzkohl:
• 600 g frischer Spitzkohl
• 30 g magere, gewürfelter Speck
• 1 mittelgroße Zwiebel in Würfeln

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Die Füllung:
• Die Pilze putzen, nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste säubern; anschließend in kleine Würfel schneiden.
• Die Zwiebeln mit dem Speck in etwas Butterschmalz glasig angehen lassen und die Pilze dazu geben. Salzen, pfeffern und ca. 5 min. miteinander schmoren. Zuletzt die Petersilie dazu geben, etwas abkühlen lassen.
• Die Wildhasenkeulen:
• Zunächst die Keulen äußerlich häuten und den so genanten „Schlussknochen“ sowie den „Röhrenknochen “ entfernen, heraus schneiden.(Um Platz für die Füllung zu schaffen,erledigt ev. der Wildhändler)
• Nunmehr die Füllung stramm in die vorbereiteten Keulen geben.
• Die Schweinenetze ausbreiten, zuschneiden und die Keulen einzeln einwickeln, salzen und pfeffern.
• In einem ausreichend großen Bräter etwas Butterschmalz erhitzen und die Keulen rund herum anbraten, Farbe nehmen lassen.
• Zunächst heraus nehmen und das grob gewürfelte Röstgemüse anschwitzen. Mit 1 Lorbeerblatt, gestoßenen Wacholderbeeren und Pfefferkörnern, sowie 1 fein geschnittene Knoblauchzehe würzen. Die Keulen obenauf legen, mit dem Wildfond angießen und für 45 - 55 min. in den auf 160° C vorgeheizten Backofen schieben.
• Danach die Keulen einzeln prüfen, sie sollten sehr schön weich sein. ev. noch etwas nachgaren, heiß halten.
• Die Soße:
• Den Bratenfond durch ein Küchensieb passieren mit Crème fraiche verkochen; auf die erforderliche Menge reduzieren, nachschmecken.
• Der Spitzkohl:
• Putzen, waschen, vierteln und ca. 2 - 3 cm große Würfel schneiden. Den Speck mit den Zwiebeln "glasig" angehen lassen, den Kohl dazu geben, mit wenig Brühe oder Wasser angießen. 6 - 8 min. bei geöffnetem Deckel schmoren, dabei aber „bissfest“ halten; salzen und pfeffern.
• Der Sellerie-Kartoffelstampf:
• Die Kartoffeln mit den Selleriewürfeln zusammen in Salzwasser weich kochen, abgießen und mit etwas Butter nicht zu fein stampfen. Mit etwas Muskatnuss nach würzen.
• Anrichtevorschlag:
• Die Keulen in 2 - 3 Stücke / Scheiben schneiden und auf dem Spitzkohl anrichten. Die Soße und den Kartoffelstampf extra reichen.