Wild

Hirschrückenmedaillons mit Walnuss - Steinpilzkruste, Pfeffersoße, Rahmwirsing

Edel und jahreszeitlich „stimmig“, trotzdem schnell gemacht.

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

800 g parierter Hirschrücken in Medaillons à 50 - 60 g geschnitten
150 g frische Steinpilze in kleinem Würfeln
2 - 3 mittelgroße Zwiebeln in Würfeln
30 - 40 g gewürfelter, magerer Speck
40 g gehackte Walnüsse
1 kleiner Kopf Wirsing, ca. 800 g, geputzt, in Streifen
1 - 2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, gerieben
2 El gehackte Petersilie
1/4 l Wildfond
(Selber aus den Knochen und Parüren gezogen oder als Convinience Produkt)
1/2 Becher Sahne
1/2 Becher Crème fraiche
1 El grüner, eingelegten Pfeffer
Etwas Öl
Etwas Butter
Gewürze

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Walnuss - Steinpilzkruste:
Die Steinpilze putzen, nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern; in kleine Würfel schneiden.
Die Walnüsse in wenig Öl kurz anrösten, danach klein hacken.
1 gewürfelte Zwiebel in etwas Butter glasig anschwitzen und die vorbereiteten Steinpilze dazu geben. 2 - 3 min. zusammen angehen lassen, schmoren. Etwas salzen und frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben und das geriebene Weißbrot, die Walnüsse und die gehackte Petersilie dazu geben.
Die Hirschmedaillons:
Gerne lege ich die Medaillons am Vortag in Rotwein, Cognac, etwas Öl und Wildgewürzen ein und lasse sie mit Küchenfolie abgedeckt über Nacht marinieren.
Heraus nehmen, trocken tupfen, würzen und in einer Stielpfanne mit heißem Öl und Butter von beiden Seiten 2 - 3 min. anbraten; Farbe nehmen lassen.
Heraus nehmen und üppig mit der Auflage belegen, etwas fest drücken. Für 2 - 3 min. unter den Heizschlangen Ihres Backofens überkrusten; vor dem Servieren noch 1 - 2 min „ausruhen“ lassen.
Die Soße:
Die Pfanne mit dem Einlegefond und dem Wildfond ablöschen (Um auch den Bratensatz mit in die Soße zu bekommen)
Alles mit Sahne und Crème fraiche verkochen, auf die erforderliche Menge reduzieren. Die grünen Pfefferkörner und etwas Pfeffersud nach eigenem Geschmack dazu geben, nachschmecken, ev. mit kalter Butter aufmontieren
Der Rahmwirsing:
Den Speckzunächst in etwas Butter in einem ausreichend großen Topf anbraten und die Zwiebeln dazu geben. Den Wirsing dazu geben, salzen und pfeffern.
1/2 Tl Kümmel mit etwas Wasser in der Mikrowelle 4 - 5 min. ausziehen lassen und durch einen Kaffee Filter passieren.
Mit der Sahne in den Ansatz geben,.alles ca. 6 - 8 min. zusammen dünsten, kurz halten, nachschmecken.
Anrichtevorschlag:
3 Stück Hirschmedaillons pro Person mit dem kurz gehaltenem Rahmwirsing anrichten, die Pfeffersoße angießen.
Gern reiche ich dazu kleine Kartoffelplätzchen mit Schnittlauch, Speck und Zwiebeln, aber auch Reibekuchen, Kroketten oder Teigwaren.